厚切牛排煎多久

发布网友 发布时间：2022-02-27 03:50

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热心网友 时间：2022-02-27 05:20

一、烹饪前
Q1 买薄切牛排还是厚切牛排？
薄切牛排与厚切牛排，口感是有天壤之别的。
我们经常说一块好的牛排，要做到“外焦里嫩”，这里的外焦，不管是煎还是烤，都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。
这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。如果是明火烤，则温度则比煎的温度还高。
那跟厚度有什么关系？关系非常大。
一般市面上常见的厚度是1.5cm左右，那么放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。
而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。
而如果不是全熟，一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香，例如煎成这样：
虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了，牛肉风味会大打折扣。
而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。
那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？
当然不是，做厚切牛排是需要条件或者技术的。
一般餐厅是可以通过淋黄油，小火控温等方式来实现厚切牛排的完美烹饪，但题主说的是家里，那我先当做大家一般没有这个技术，那么就需要借助一些工具了。
一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sous vide）。
而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。
如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：
1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。
2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的，我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动，所以上下水温不均匀，实际水温要比设定温度偏低。
3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相对容易发干。
4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。
如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门，极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了。
当然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也会提到这个做法。
那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了。
总结一下，如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然，技术可以比肩餐厅的除外。

热心网友 时间：2022-02-27 06:38

1.牛排需要一定的厚度
坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室温再下锅
牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

3.平底锅要充分再充分的预热
煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

4.牛排下锅后不要急着翻面
牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排
如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置
牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。

热心网友 时间：2022-02-27 08:12

煎牛排就是要大块大块的煎，才能感受大快朵颐的快感，不过如果是家里煎牛排的话，太大块反而煎不熟，除非你有烤箱。煎牛排的话切1-2.5cm就ok了，也可以切得薄一点，如切成0.7-0.9cm，这样可以在100秒之内煎好牛排，这速度也是蛮拼的。

切完牛排之后，就要放入油锅中煎了，上面也提到最好用大火煎，而且每15-20秒翻面一次。如果你家里有烤箱的话，可以切后一点，先放入平底锅中每个面煎30秒，之后放入260℃的烤箱中，两个面都接着烤2分钟。

煎牛排之前大家可能会纠结到底要不要清洗牛排，建议最好不要洗牛排，用厨房纸吸一下就ok了。洗牛排有什么不好的呢？冲洗的过程会冲散牛肉的纤维，牛肉的味道会冲淡不少，所以不要冒险哦，不要洗牛排。不过如果考虑到干净卫生，不洗净心理负担超级重，那就洗洗更健康。

热心网友 时间：2022-02-27 10:04

为什么厚切牛排比较好吃？一般切多厚的牛排口感比较好？

很多刚开始接触牛排的小伙伴们可能会有这样的疑惑，为啥好多原切牛排的商家在介绍自己的产品的时候，会不遗余力地强调，自己的牛排有2.5cm厚，有3cm厚等等……切这么厚有什么好处吗？

厚切的眼肉牛排

厚切的眼肉牛排

生的牛肉、羊肉以及猪肉呈红色，统称“红肉”，禽类肉呈白色，统称“白肉”。“红肉”之所以呈现红色，是因为有一种叫“肌红蛋白”的东西存在于肌肉组织里，厚切的牛排在没有煎全熟的情况下，切开是一般都会流出红色的汁水，很多人认为这是“血水”，所以对没有全熟的牛排敬而远之，但其实这种汁水是肌红蛋白和70%的水份组成的混合物，与空气时间长时间接触后，这种红色的汁水会变为褐色（血水是不会变色的哦！）。

其实包含汁水的牛肉要比干老生涩的牛肉口感要好太多，肌红蛋白越活跃，牛肉也就越好吃。

厚切的西冷牛排

薄切的牛排因为太薄，所以在煎的过程中很容易全熟，甚至煎焦，牛排中富含的肌红蛋白和水份早已被“煎干”，所以口感比较差，肉质嚼到嘴里会觉得特别的“柴”。但是厚切的牛排就不一样了，牛排的表面煎上色后，中心的肉含有的肌红蛋白和水还锁在里面（当然也不能太长时间煎或者烤哦！一般5成熟口感是最好的！），一口咬下去，会有“爆汁”的感觉，肉质也比较嫩，这才叫吃牛排，太薄的牛排只能说在吃普通的肉而已，这下，你了解了吗？买牛排最好要买2cm厚左右的，不过煎的时候火不要开得太大哦，否则外面已经焦黑了，里面还生得厉害