同样是淀粉的玉米淀粉和土豆淀粉，在使用上有何不同？

发布网友 发布时间：2022-03-02 16:27

我来回答

共5个回答

热心网友 时间：2022-03-02 17:56

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼。玉米淀粉制作：“用磨粉机将磨成粉后同时用漓帕流水过滤和红薯过滤相同；可以制作凉粉不能制作红薯粉条那样的产品”。即玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。

淀粉还有纤维素都属于碳水化合物。其中葡萄糖、蔗糖、淀粉营养学上面都叫糖，因为通过消化都能转化成葡萄糖给身体提供能量。土豆淀粉是一种良好的增稠剂，是家庭用的最多、质量最稳定的勾芡淀粉，特点是黏性足，质地细腻，但吸水性差。可以用来做菜勾芡，制作酱料，还可以用来腌肉。

玉米淀粉粘度低适合炒菜勾芡。价钱相比其他淀粉也相对便宜一些。适用来给肉上浆，这样可以保持肉的鲜嫩，炒出来的肉会比较滑嫩，这个是家庭中比较多人用的淀粉。土豆淀粉粘度高适合做汤勾芡。一般国内做菜勾芡用的是玉米淀粉多些，原理上玉米淀粉的链比土豆淀粉短，所以脆些，单土豆淀粉弹性好些，黏度大些。

土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌头上停留的时间较长，与舌头的接触面大，口感浓郁。

上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花。

热心网友 时间：2022-03-02 19:14

热心网友 时间：2022-03-02 20:49

热心网友 时间：2022-03-02 22:40

热心网友 时间：2022-03-03 00:48