炸鲜奶要注意哪些细节？

发布网友发布时间：2022-03-23 11:02

共4个回答

热心网友时间：2022-03-23 12:31

炸鲜奶也叫脆皮炸鲜奶，是粤菜里的一道甜品。炸鲜奶成品颜色金黄，以外皮酥脆，香甜奶香而出名，也被各大菜系厨师广泛制作。制作佳品需达到入口即化的效果，也是中餐里比较常见的一道甜菜。

脆皮炸鲜奶制作过程中有很多需要注意的细节，否则就会造成出品失败告终。总结了一下有以下几点：

一、炸鲜奶需要提前制作奶坯子，各种食材的比例要准确，否则奶坯不成型或者淀粉比例过高达不到鲜嫩入口即化的效果。二、调脆皮糊时泡打粉的比例不可过多，否则会有苦涩的味道，放少了也不行，起不到发泡的作用，脆皮糊也不会酥脆，反而比较疲沓没有脆感，具体比例见下面制作方法。

三、奶坯熬制的方法有两种，一种是隔水熬，一种是在锅里直接熬。隔水熬的方法就是锅里烧水，奶坯的原浆倒入盆里放在锅里隔水熬煮至黏稠状态即可。奶坯成熟得比较慢，用时较长。

在炒锅里直接熬就比较简单，用时较短，但是火力要求较高，火候掌握不好会出现奶坯糊底而作废。

四、脆皮炸鲜奶用到的食材有，鲜牛奶、椰浆、炼乳、白糖、玉米淀粉、食用油；

五、脆皮糊使用的原材料有玉米淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、澄面（也可不用）、食用油。

六、调制脆皮糊时需要将淀粉和面粉等搅拌均匀，但不能搅拌上劲，最好正反两个方向搅拌，避免搅出面筋。把脆皮糊调制发泡状态，以能挂住手指为准。

七、炸制时油温不能过高，以五成热左右炸第一遍，定型后升高油温至七成热左右，复炸至金*即可。

八、炸鲜奶时需要用筷子托住鲜奶坯子，顺茬下入油锅，这样炸出来的鲜奶外形比较完整饱满没有凹陷处。

九、脆皮炸鲜奶炸好后，可随带一小碟炼乳食用。

炸鲜奶制作小贴士

一、鲜奶兑制奶浆后需要将淀粉搅拌均匀，再过滤一遍，避免有颗粒感。

二、椰浆是增加鲜奶香味的，在家里制作也可以不放椰浆，酌情添加牛奶。

三、此版本为餐饮版本，炸好的鲜奶较嫩，家里制作可将奶坯中淀粉含量增加，这样炸制时会比较好炸，奶浆不容易泄漏。

四、脆皮糊调好后静置半小时以上发酵一下，这样才能达到酥脆的效果。如果炸出来口感不够酥脆，比较硬，请酌情添加泡打粉。

热心网友时间：2022-03-23 13:49

炸鲜奶最重要的步骤是熬制鲜奶的程度，太浓稠了就糊了，太薄了就不定型，鲜奶加淀粉放在锅里熬至稍微浓稠就可以出锅了。

热心网友时间：2022-03-23 15:24

炸鲜奶的时候需要多加一些玉米淀粉。在材料全部搅拌均匀之前不要开火，搅拌均匀后开中小伙继续快速搅拌，这一过程不能糊底。

热心网友时间：2022-03-23 17:15

一、炸鲜奶需要提前制作奶坯子，各种食材的比例要准确，否则奶坯不成型或者淀粉比例过高达不到鲜嫩入口即化的效果。二、调脆皮糊时泡打粉的比例不可过多，否则会有苦涩的味道，放少了也不行，起不到发泡的作用，脆皮糊也不会酥脆，反而比较疲沓没有脆感