寻渔记|13道金牌菜品,值得收下

发布网友 发布时间：2024-10-24 13:22

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酱焖大鱼，是某酒店的招牌菜，火了七年，深受食客喜爱。主料选用花鲢鱼，辅以调制的焖鱼卤汁、自制甜面酱或剁椒酱以及葱、姜。制作过程包括宰杀处理、腌制、焖制和浇酱。焖鱼卤汁由多种香料、生抽、高度白酒、黄豆酱油和猪骨高汤熬制而成。甜面酱和剁椒酱则根据食客口味定制。

特色牛蛙锅提前预制，出菜迅速，搭配大量干椒，吸引食客消费酒水，提升附带消费。制作时需先炒制姜、蒜、豆瓣等调味料，加入火锅底料、海鲜酱、美乐香辣酱、干辣椒和花椒，熬煮出红亮汤色。牛蛙需处理干净，拍上薄粉炸至色泽浅黄，再与熬好的汤汁一同烹制调味，撒入小葱段即可上桌。

干煸红烧肉，将湘菜常见的红烧肉稍作创新，销量翻倍。五花肉先煮至熟透，再生煸至表面焦黄，调入郫县豆瓣、干辣椒、姜丝和葱白，加入清水和糖继续煸炒，直至水分干涸，肉块棕红。此菜关键在于煮肉时不加过多香料，以保持猪肉原生态风味，同时使用糖色上色。

石锅黄牛肉，选择牛小腿肉为主料，肉质紧实，口感丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲。牛肉先焯水，去腥后放入牛骨汤中慢炖，再与香料、调料一同炒制，最后装入石锅内，撒上青、红椒圈和板栗肉，煮熟后上桌。

虾胶酿秋葵，虾仁和秋葵搭配，先将虾仁打成蓉，加入调料搅拌至上劲，裹在秋葵上，炸制至定形、成熟，再用熏制方法增加风味。

锋味茶熏鸡，选用高山竹林鸡，茶香浓郁、嫩滑鲜美。先将鸡腌制，炸至表皮金黄，放入砂锅中炖煮，最后用茶叶、糯米等材料熏制。

蒜香海鲈鱼，海鲈鱼搭配生蒜瓣、圆葱、生姜等调料腌制，裹上脆皮糊炸至外酥里嫩，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝点缀。

宫保龙虾仔，以活小龙虾为主料，搭配各色时令鲜果丁、自制粉丝雀巢，使用荔枝味汁调味，虾肉先炸后炒，与调料和粉丝一同装盘。

家常炒鱼子，海鱼子搭配酸豆角、鲜豆角，腌制后蒸熟，炒散后加入调料出锅，上桌前与酸豆角和鲜豆角一起拌匀。

帝秦招牌鱼，以桂鱼为主料，搭配虾饺、蕨根粉、青红椒圈等，使用日本烧汁和高汤调味，蒸制后撒上葱花即可。

香酥牛仔排，选用牛仔排，裹上面粉、鸡蛋液后炸至金黄色，撒上椒盐，上桌前再撒一层椒盐，香气四溢。

铁板生爆牛肉，牛肉切片，与云南皱皮青、红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳等一同炒制，使用自制糍粑辣椒、五香药膳酱等调料，快速翻炒后装入铁板上桌。

自制糍粑辣椒和五香药膳酱，分别通过绞肉机和料油炒制而成，为菜品增添了独特的风味。