冬天油条怎样做才能又酥又松软

发布网友 发布时间：2022-02-26 04:09

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热心网友 时间：2022-02-26 05:38

油条的传统制法
用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

主料：面粉 5000 克（标准粉） 2、辅米：盐 65 克，明矾 50 克，小苏打 60 克，水 3000 。 克，花生油 7500 克。

制法 ：
（1）将盐、明矾倒入面盆内，放入 3000 克的水，用手搅拌待，明矾、盐全部溶化没有颗粒时， 再放入小苏打拌两下，再将面粉倒入水里搅匀，然后单手揉搓，待整块面团揉至表面光滑有 弹性时止。分成两块，揉成团，上面用潮布盖好。
（2）放入盆中，饧面 1 小时后再团好，盖上潮布，放约 1 小时，中间两次用手将面团从边沿 往中间接叠（手沾水，冷天时间要长一些，要随着气温的变化改变饧面时间） 。
（3）饧好的面用手拉成长条，用小刀切成每条约厚 0.7 厘米、宽 2.5 厘米、长 12 厘米的小长 条，厚薄要均匀。
（4）锅置旺火上，下油烧至八成热。
（5）把两个小长条叠在一起，两头要叠齐，中间用小木棍压一下，然后拉至 25 厘米长，沿着 锅边旋转 2～3 圈，轻轻晃动下油锅内，拨油条时要轻、稳（以油不晃为好） 。用筷子轻轻钳 住油条，每根油条翻身四五次，待油条胀发，呈金*时捞起，沥干油即成。
无矾新的油条制法：用酵母代替明矾

这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，出成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

原料：高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克，碱、水、盐各少许。
做法：
（1）在牛奶中加入干酵母，拌匀；
（2）将面粉与糖混合均匀；
（3）在面粉中缓缓加入牛奶，边加边搅拌，拌匀后用手揉成面团；
（4）将面团盖上湿布，醒发至两倍大；
（5）将碱、水、拌匀；
（6）用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均；
（7）重新盖上湿布，待面团二次醒发至二倍大；
（8）在操作台上刷上油；
（9）将面团在操作台上擀宽约5公分的长条，再切成约1公分的剂子；
（10）将两外剂子叠加，中间用筷子压一下；
（11）锅内热油，中火，五成热时，将剂子扭转数下放入锅内，用筷子不停翻面，至油条呈金*；
（12）捞出沥油即成。