如何学做包子

发布网友 发布时间：2022-02-26 03:54

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热心网友 时间：2022-02-26 05:40

食材：中筋面粉300g  纯牛奶100g  常温水70g 安琪干酵母3g 猪油一小勺  细砂糖10g。

1、夏天：面粉+常温水+冰牛奶+酵母+细砂糖用筷子拌成无干粉絮状。

冬天：面粉+温水+温牛奶+细砂糖+酵母，拌成无干粉絮状。

即：夏天要延迟发酵、冬天要加速发酵。拌成的棉絮状先不用揉，盖个盖子醒面5-10分钟，让面粉充分吸收水分，醒好面再上手揉。

2、像搓衣服一样揉约5分钟至面团光滑不粘手后加入一丢丢猪油，介意猪油的可不放。添加猪油可使成品更白更松软。

3、刚开始加入油是这样子的，不用害怕，继续揉就好。

4、约揉5分钟面团就吸收完油了，这时一般已达三光状态（手光、案板光、面光）。

5、然后搓长条反复折叠搓揉三次以上，使面团充分排气，面团呈更光滑细腻状态。

6、切开检查，切面无气泡，面就揉好了。

7、搓成面棍状摘剂或切剂，我习惯用虎口摘剂，比较好团圆，用切的因为有刀口，擀时没那么好擀。

8、分成16个小剂，尽量大小均一，不要去一个个称，手脚慢等会就开始发酵来不及包制了，⚠️分好剂子擀好直接包、直接包、直接包，⚠️动作要快、要快、要快。

9、小剂直接擀成中间厚，四边薄的包子皮。要求包子达到水光肌的，每个小剂还需分别再次搓揉、团圆，然后再擀。

10、包入馅料，不会打褶子的，馅料不要放太多，不然收口收不紧，蒸时就炸开漏馅了。

11、16个两蒸笼，每笼8个，锅里放适量温水（水温40度左右），然后将两蒸笼包子一起放锅上发酵，夏季一般30分钟左右就可以发好了，冬天时间要延长，具体发酵时间根据包子状态判断，包子轻盈饱满，约达1.5-2倍大就可结束发酵了。

12、发酵好就直接开大火，用刚才锅里的温水直接加热蒸12分钟关火，两分钟后再开盖。包子蒸的时间太长，面皮会由白变黄，一般肉包12分钟、馒头10分钟就都熟的了。

热心网友 时间：2022-02-26 08:04

用料  

皮：    

中筋面粉                     500克    

水（冬天用温水40度）    250-255克（一般水面的比例1：2）    

糖                     25克    

酵母                     5克    

小苏打（对熟手可不加）  一点点（起到调合酸碱度作用）

一、素馅：    

萝卜                     1250克以内    

虾皮（提前用黄酒+糖泡好)    20克内    

麻油                     适量    

内末    少量    

肉馅：    

二、肥瘦混合均匀的肉（梅花肉）    带皮称400克内    

1、糖、盐    各一勺    

2、姜葱    适量    

3、白胡椒粉    少量    

4、黄酒、生抽    二调羹    

水                     约50-60克，分两次加（一次约二调羹）    

5、黄豆瓣酱    一调羹    

6、甜面酱    适量    

7、蚝油    少量    

学做包子的做法  

先取100克水温到35℃左右来溶化酵母，搅匀静置五分钟。糖加入剩余的水中溶化。厨师机缸内称入中筋粉，然后倒入全部量的酵母溶液和糖水。开始揉面程度。过程中视面的湿度情况可加入水调剂。

           

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厨师机工作，一档30秒，二档1分钟，三档8分钟。做到三光（这时的面团不能湿！！！）。面团捏着有捏耳垂的感觉。聚团后放入大碗内，盖上保鲜膜。放入蒸烤箱，旁边放一碗热水，进行一发。（这个阶段约45分钟）。

           

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等待发酵的时侯做馅，白萝卜刨丝，散盐出水，再挤去水分。油锅热油，放入足够多的葱花和适量盐，爆香，关火，待油温下降30%左右，下萝卜丝，拌均，尝味（比正常口味略咸一点），放一边备用。喜欢的话，可以拌入虾皮和肉末增味。

           

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一发完成大约有1.5倍-2倍大，用手指戳一洞，不回缩，拉起皮有蜂窝状就ok了。（如果这时发酵过头有点酸味，可散点小苏打入面团中和一下，一起揉。）

           

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待取出面团，要揉，发觉面团越揉越有点粘，加入少许面粉，继续揉，揉到面团去了气泡为止（切开中间基本没有气泡）。
### 揉面时间差不多10分钟左右。（手揉面做馒头一定要揉到位，不然馒头不会好吃的。但是也不能把面揉的太紧实，揉好的面依旧很有弹性就对了）
称重约800克内

揉好，静置5分钟。面团切割成每个约50g量的剂子(16个左右)，用少许面粉在工作台上。
用擀面杖擀成旁边薄，中间厚的皮（约10-11厘米直经）。

           

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经验说，先擀出8个皮子，然后包入陷料，放一边盖好屉布再次醒面（一定要有一定间距）。同时包剩下的包子。



           

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冬天室温再醒发20-30分钟（夏天10-15分钟）你会发觉拿起来较轻了，或用手按一下皮子凹痕能很快恢复就是可以蒸的状态了！
事先在蒸盘（蒸烤箱用）上刷层薄油，把醒好的包子一排排放入，以10个为佳，小的话最多12个)，蒸盘放第三层；
其他用锅具在炉火上蒸（家里用woll大炒菜锅），事先打湿屉布，直接放屉布上，冷水开炉。

用蒸烤箱蒸，不用预热，直接蒸，110度20分钟（如果肉馅的话，110度25分钟）结束后再闷3-5分钟出炉。
用炉火蒸，冷水下锅，上汽15分钟（如果肉馅的话，20分钟）结束后再闷3-5分钟出锅。
放架子上凉透，再放入保鲜袋中放入冰箱冷藏保存。

大肉包超好吃!


           

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小贴士

一、肉馅：打包子馅最重要的就是打水，不要不敢加水，打足水的肉馅才嫩，一口下去肉和汁水和着面香那叫一个好吃呢。新鲜的肉容易打水，瘦肉比例多的更容易打进水，要根据肉馅情况打水。基本上一斤肉可以打进二两水。
二、拌肉馅方法：1-4步骤材料及一半的水加入肉末搅拌，吸收后再加第二次水，打好水的肉馅，体积变大，色泽变淡，肉质黏稠，没有渗出来没有吸收的水分。这时加入5-7步骤材料用于增味，用筷子拌均匀的肉馅闻着有股酱香味了！！盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用。

热心网友 时间：2022-02-26 11:52

热心网友 时间：2022-02-26 15:57

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