猴头菇怎样做

发布网友 发布时间：2022-04-19 10:53

我来回答

共2个回答

热心网友 时间：2022-05-08 20:24

相信很多的人都有听过“山珍猴头、海味鱼翅”这句话。猴头菇是中国的一种传统名贵菜肴，因为外形长得像猴头而得名。猴头菇不仅鲜美可口，还具有丰富的营养价值，有健胃、补虚以及抗癌等功效，特别适合体质虚弱的人群食用。而猴头菇要做的好吃，也是有一些技巧的，下面就让我们该大家介绍一下猴头菇的做法吧。

1、泡发
干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，或放在热水中浸泡3个小时以上〔泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软〕。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸或煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味，然后再进行烹制。
2、肚片炒猴头菇
将猴头菇用温水泡发，洗净，顺刺切片，人沸水锅氽去苦味，捞出控干水;熟猪肚切成片。炒锅上旺火加植物油烧热，下熟猪肚片、猴头菇片煸炒，加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒匀后装盘，撒上胡椒粉即可。
3、冬笋烧猴头菇
将猴头菇去根蒂，顺毛批成大片;油菜心洗净，切成段。炒锅上中火，放熟猪油烧热，投入姜片、葱结炸香，加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段烧沸，改小火烧至猴头菇片松软，再改用中火，加精盐，淋上熟猪油，倒*圆盘内即可。
4、菜心炒猴头菇
将水发猴头菇顺刺切片，人沸水锅内氽10分钟，捞出，控干水，放碗内，加葱段、姜片、精盐、鸡汤，上笼蒸35分钟，取出滗去汤汁，去葱、姜。在鸡蛋清碗内加湿淀粉、鸡汤调成糊，涂在猴头菇片上，投入烧热的熟猪油锅中炸成*出锅。锅内留底油，烧热后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴头菇片、鸡汤烧沸，用湿淀粉勾芡即可。
上面的文章向我们介绍了猴头菇的做法，相信大家应该已经学会了，用猴头菇做菜的关键就是泡发这一步，只有泡发充分后再漂洗、烹饪，猴头菇才会具有绝佳的口感，吃起来才会更加好，所以大家不妨尝试着用猴头菇做一道美味的菜肴与其他人分享。

热心网友 时间：2022-05-08 21:42

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
猴头菇子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别）。新鲜时呈白色，干燥时变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5cm，粗1-2mm，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长
猴头菇的营养价值
1.猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。
2.猴头菇含有丰富的不饱和脂肪酸和多糖体、多肽类及脂肪物质。
猴头菇的食用效果
1.降低胆固醇
猴头菇能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。
2.增强免疫力
猴头菇对增强人体免疫力尤为突出，可提高人体对SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是预防上述疾病的理想新武器。
3.抗癌抗癌
猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。
4.养护肠胃
具独特的消化道系统保护、调理和修复功能。可助消化、益肝脾，解饥解渴、消除宿毒等多重功效。对食欲不振，恶心呕吐者，饮用本品后能迅速止呕，食欲可得到明显改善。
5.抗衰老
猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。是益寿抗衰的新型营养健脑食品。
猴头菇的食用禁忌

猴头菇补虚健胃，诸无所忌。

猴头菇的搭配宜忌
宜

猴头菇 + 白术，活血滋补
忌

猴头菇 + 野鸡肉，易导致出血
猴头菇的选购

选购猴头菇的时候：新鲜时呈白色；干制后呈褐色或淡棕色。现在一些人工栽培的猴头菇，以形体完整、茸毛齐全、体大、色泽金*者为主要标志。

猴头菇的存储
可以用干净袋子封好，或者用线穿成一串，挂放在阴凉干燥避光的通风处。立夏后要经常检查，容易生虫和菌蛾。如果放在冰箱冷存，则要保证经常通风。
猴头菇的烹饪小技巧

猴头菇的泡发方法：干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在热水或沸水中浸泡3个小时以上〔泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软〕。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制的时候要加入料酒或白醋进行煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味。
猴头菇排骨汤

主料：猴头菇适量、排骨适量
辅料：盐、姜

做法：
1、准备食材，猴头菇洗净，排骨洗去血水；
2、猴头菇剪去根部；
3、把猴头菇撕成小块；
4、锅中水热开后，放入猴头菇焯烫1-2分钟，去除猴头菇的苦味；
5、焯烫好的猴头菇放入砂锅中；
6、另起锅，锅中加入足量的水，焯烫排骨，水开后，撇去浮沫；
7、焯烫好的排骨连同姜放入砂锅中；
8、将撇去浮沫的排骨汤倒入；
9、汤的量要一次加够，小火炖煮40分钟后加入盐，再炖煮10分钟，即可食用了。

小贴士：
1、猴头菇提前焯烫，是为了去除苦味。
2、这道汤，要体现的是食材本身的味道，不宜加过多的调料。

杭椒“素”柳

主料：杭椒、干猴头菇
调料：姜末、生抽酱油、玉米淀粉、植物油

做法：
1，猴头菇热水泡发2小时以上，中间无硬芯。
2，青椒从中间破开，切断。
3，猴头菇切成片，放水用力揉，洗去涩味，用手捏干水分。再放入水中煮半小左右，捞出，用手捏干水分，质地会更好。
4，猴头菇放入碗中，放酱油，生粉用手捏，也可事先在生粉中在加入少许水再倒入碗中，让猴头菇片充分吸水和生抽的味道。
5，锅内热油，猴头菇放入滑油，捞出。
6，锅内放少许油，下姜末，青椒放入炒香，下猴头菇片，加入半碗水，烧一会儿。
7，加少许生抽翻炒即可出锅啦。

猴头菇扒油菜心

材料：猴头菇，油菜心，鸡精，葱姜，淀粉。

做法：
1、将猴头菇用温水泡发好后挤出水分，加入上汤蒸至一小时；
2、将猴头菇捞出肌酐，撕成小朵，用水淀粉上浆；
3、锅中煮水加几滴油和少量盐烧开，将油菜焯水后码放在盘中；
4、再把上浆的猴头菇微沸的水中滑至浆凝固，捞出；
5、另起锅，注入油爆香葱姜碎；
6、下入猴头菇及蒸猴头菇的汤；
7、小火烧至猴头菇入味，加入鸡精调味；
8、将烧好的猴头菇倒入带有油菜的盘中即可。

肚片炒猴头菇

原料：干猴头菇 熟猪肚 韭菜 植物油 香油 精盐 味精 白糖 胡椒粉 料酒

制法：
1、将干猴头菇用温水泡发，洗净，顺刺切片，入沸水锅氽去苦味，捞出控干水；
2、熟猪肚切成片；
3、炒锅上旺火加植物油烧热，下熟猪肚片、猴头菇片煸炒；
4、加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒匀后装盘，撒上胡椒粉即可。

猴头菇银耳乌鸡汤

主要材料：乌鸡半只、鲜猴头菇2朵、鲜银耳1大朵、枸杞、红枣、葱、姜。
做法：
1、将鲜猴头菇洗净，放在清水中浸泡30分钟，然后把猴头菇中间的硬芯剪掉
将泡过的猴头菇 捏干撕成小片。
2、乌鸡洗净，切分成小块后焯水。
3、鲜银耳洗净后撕成小片。
4、将乌鸡冷水下炖锅，放入猴头菇、红枣、银耳、葱、姜片，大火煮沸后，改中火炖2个小时，然后放入枸杞煮十分钟调味即可。
猴头菇炖乌鸡汤可以根据个人喜好，煲制各色汤品，清汤则选用小火，奶白色则选用大火煮十分钟，改小火煲即可。

菜品特色：
猴头菇炖乌鸡汤味道鲜美，营养丰富，润肺生津，活血、滋阴补阳，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效。可谓是最适合女人的一道纯正滋补鸡汤。

猴姑鲜虾烧豆腐

材料：猴头菇，豆腐，虾，葱，酱油，糖，蚝油，料酒，水淀粉。
做法：
1、猴头菇开水泡发，豆腐切小块，虾剥皮，去虾线；
2、泡发好的猴头菇切片，锅中热油，倒入韭葱炒香；
3、下入虾仁翻炒，把所有调料兑成调味汁倒入锅中；
4、加入豆腐，一碗水，煮开，小火炖5分钟即可。

猴头菇玉米土鸡汤

材料：
土鸡500克、猴头菇2个、平菇、玉米2根、料酒、盐、生姜、葱

做法：
1. 鸡肉在凉水中煮开去除浮沫捞出
2. 猴头菇事先泡发好、平菇洗净
3. 鸡肉生姜、放入锅中，用料酒去腥
4. 放入玉米、猴头菇、红枣
5. 放没过食材的开水，大火煮开后改小火
6. 等鸡肉酥烂后放入平菇
7. 放盐煮2分钟
8. 最后撒上葱花

黑椒猴头菇

食材：猴头菇、牛肝菌、银杏、草菇、花菇、姬松茸、甘蓝、山茶油、洋葱末、黑胡椒，适量的白糖和盐，酱油、水淀粉

制作方法：
1、由于猴头菇虽鲜美，但其本身并没有什么味道，所以先将猴头菇与其他蕈菌一起煮，从而取味。
2、将这些菌菇分别发泡至软，并去除猴头菇的根蒂，洗净，一起放置锅中炖煮，直到猴头菇松软，捞出沥干水备用，汤汁可以直接食用，或者加进蔬菜也是美味。
3、甘蓝菜切丝，开水焯下，捞起围放在猴头菇的四周。
4、热锅中加入山茶油，少许洋葱末炒香，撒些黑胡椒碎，适量的白糖和盐，酱油，再加水淀粉勾薄芡，
5、待汁粘稠后，均匀地淋在猴头菇上，肉质厚实鲜美，微辣的黑椒，爽口的甘蓝，微苦的银杏，再加上蔓越莓干的甜蜜，独特的黑椒猴头菇就做好了。

水煮笋片猴头菇

ee原料：新鲜猴头菇、竹笋、干辣椒、青红尖椒、花椒、熟白芝麻、姜末、麻辣酱、美极酱油
制作：
1．猴头菇用手撕裂成小块，将猴头菇放入开水锅中焯水，倒出拧干水分。
2．先把烤箱预热下火温度约200度，时间约10分钟，之后再放进烤箱步骤（1）猴头菇，烤20分钟取出。
3．猴头菇冷却后拌少许蘑菇精，再拌入干淀粉，最后拌入素鸡肉浆，拌匀，腌渍2小时左右让其充分入味。
4．2小时后，用手捏合猴头菇块。
5．竹笋剥去外壳，洗干净，然后切斜刀片待用。
6．青红尖椒洗干净，分别切圆圈段待用。
7．起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入捏合猴头菇块炸，25秒左右取出，沥干油。
8．竹笋片略微过一下油，沥干油。
9．干辣椒略微过一下油，沥干油。　
10．青红椒圆圈粒也略微过一下油，沥干油。
11．另起锅，锅入倒入油，放入姜末煸炒，再放进花椒煸香，再放进干辣椒、麻辣酱继续煸香。倒入2杯水，加少许老抽、美极酱油、蘑菇精、糖调味。
12、调中火烧，再放进步骤（9）竹笋片，略微煮一会儿，最后放步骤（8）猴头菇、步骤（11）青红椒圆圈粒不勾芡，倒入盘中，撒少许熟白芝麻、香菜段即可。

香卤猴头菇

原料：干猴头菇3个、小香菇5个、枸杞1小勺、老抽1小勺、生抽1小勺、糖1小勺、盐1小勺、白酒1小勺、姜适量。

具体做法：
1、干猴头菇放入清水中浸泡2个小时，至完全泡发
2、清洗干净后的猴头菇，去掉根部，切成片状
3、香菇洗净切片，姜切片，枸杞用清水泡发
4、取一碗，放入老抽、生抽、糖、盐、白酒各一勺，搅拌均匀
5、锅中放半锅清水，放入香菇和姜片，煮沸
6、倒入事先调好的卤汁，搅拌均匀
7、放入猴头菇，大火烧开，转小火炖煮
8、炖煮20分钟后放入枸杞，继续炖煮5分钟即可关火

小贴士：
1、猴头菇要放入清水中浸泡至完全泡发，清洗干净后去掉根部才能使用
2、猴头菇有一种微苦的味道，香菇的芳香物质可以中和这种苦味，所以这里加入香菇起到增香提鲜的作用
3、卤汁中各种原料的比例是1:1:1:1，做出的猴头菇味道很鲜美。

蹄筋红烧猴头菇

原料：水发猴头菇200克，蹄筋250克，冬笋、火腿、海米各20克，鸡油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、猪油、精盐各适量。

做法：
1、将水发猴头菇顺刺切成片；蹄筋切成段；
2、火腿、冬笋切成片；葱、姜切成豆瓣片。
3、将猴头菇片、蹄筋段人沸水锅中焯一下取出。
4、炒锅加猪油烧至七成热时，倒人猴头菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，沥去油。
5、原锅加葱片、姜片、火腿片、冬笋片、海米、猴头菇片、蹄筋段，再加料酒、精盐、酱油、白糖、味精和水，烧沸后改小火烧至汁浓，淋人鸡油，起锅装盘即可。

功效：助消化，强筋骨。

沙锅鸡脯猴头菇

【原料】：水发猴头菇800克，鸡脯肉600克，干贝50克，火腿120克，冬笋100克，腐竹80克，清汤、葱、姜、精盐、料酒、熟猪油各适量。

【制法】：
1、将水发猴头菇挤干水，切成片；
2、鸡脯肉切成块；干贝去筋，洗净；
3、火腿切成片；冬笋用刀拍松，切成块；
4、腐竹洗净，切成段。
5、将腐竹、冬笋、干贝分别下人开水锅中氽透捞出，放人沙锅内烧热，加熟猪油，烧至六成热时，下人猴头菇片、鸡脯肉块、火腿片，锅上旺火，加入葱、姜、料酒、精盐、清汤，炖至鸡脯肉软烂，出锅即可。