大米和的面怎么不像小麦粉那样有面筋
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发布时间:2022-04-19 12:18
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热心网友
时间:2023-07-04 00:42
因为小麦粉中含有特殊的成分。在各种谷物粉中,只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团,而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。因为,小麦粉中含有两种特殊蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白,前者决定了面粉的粘性,后者决定了面粉的韧性和弹性,二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋,面筋在和好的面团内形成三维网状结构,从而赋予了小麦粉独有的特性。