蒸馒头用的老面为什么叫扎头？

发布网友 发布时间：2022-04-19 12:11

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热心网友 时间：2023-06-24 01:45

地域不同，做法也不同，有的地方用玉米面加小麦粉制作，有的地方光用小麦粉。小时候吃着妈妈做的老酵子馒头长大的，做出来的馒头香甜，韧劲十足，满满的麦香味。去中和它的酸味儿。碱的用量完全取决于经验，加多了馒头会又黄又硬，加少了就会有酸味儿。每次我都会揪一小块儿面，放在火上先烧一下检查，如果如果烧好的面团颜色发黄，就说面引子是用生物发面法发面时留下来的面团。生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，面团内部变成了蜂窝状组织，面团体积会增加1倍以。

“面引子”这是一些地方对老面另外的一种称呼。即上次蒸馍后留下一小块面团，保存在一定的地方，待下次蒸馍时用温水化开，加入面粉中和成面团。起的还是发酵作用。现在市面上销售的一般都是干酵母，基本都是酿酒后的副产品，保质期一般在一年左右，时间太久会失去活性。传统的发面方法很多，如酵子、酒曲、面肥等，都可以做发面的引子。因此，许多人都凭着想当然而认为:用酵母粉揉面剩的面也可以做面引子，其实，用酵母粉发面后的剩面是不能做引子的。

对于使用面引子，也就是“老肥”来发酵面粉，可能有很多年轻的朋友们都感到很陌生，其实在酵母没有广泛应用之前，我们所吃的发酵面食品，都是用面引子作为发酵种，来进行发酵老面不同于快速发面，老面随着面团发酵膨胀，将面粉中的淀粉转化为葡萄糖的过程中，会产生大量的二氧化碳气体和乳酸菌，就会有一股酸味出现，所以就要用食用碱来中和酸味。

热心网友 时间：2023-06-24 01:45

热心网友 时间：2023-06-24 01:46

热心网友 时间：2023-06-24 01:46