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厨师们,牛肉要怎么切片才嫩

发布网友 发布时间:2022-04-19 12:07

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热心网友 时间:2023-06-26 13:17

牛肉要横着纹路切才会嫩。

俗话说,横切牛肉竖切猪,就是说牛肉要横着肉的纹路切。这是因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉,咀嚼起来口感很差。

牛里脊切之前,先要将肉边的油去掉,并去掉牛里脊底部的肉筋。每隔0.5公分切一断刀,差不多1两1块,刀可稍微倾斜一点,将牛里脊依次切成大厚片待用。

做出嫩滑牛肉的方法

1、锤细纤维

切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打,锤的力度要掌握好,不是要锤碎,只是断筋而已。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断,使其更嫩,并不是剁肉馅。所以如果用刀的话,只能用刀背。不管用肉锤还是刀背,注意力度。

2、腌肉

腌肉的目的是使肉充满水分。将锤好的牛里脊放入盆中,倒入腌料和水抓匀。注意水要逐渐加,边加边用手搅拌牛里脊,直至水被“吃”进去为止,然后再加水进去,顺同样方向抓匀。直到无法加进水为止。如此腌上10分钟。

注意搅拌牛肉的力度不要太大,不要将肉弄破。放入的水量多少,主要看肉是否呈现膨胀状态,摸上去手感是否厚实,以及目视是否可见其往外渗水,是的话就不要再加水了。食用碱一定不能多哈,就是一点点而已。如果没有碱,就用嫩肉粉代替。

3、锁住水分

腌好的牛肉再加入剩余生粉,拌匀,并加入油,要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉,不仅通过油锁住了腌制过程中的水分,而且当入锅爆炒后,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,炒出的牛肉会更滑嫩。油的用量根据牛肉多少而定,但务必要让每片牛肉都沾上油。

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