脆皮烤乳鸽的做法 烤箱窍门

发布网友 发布时间：2022-04-19 12:06

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热心网友 时间：2023-08-23 11:14

烤鸽子加工工艺
1.原料乳鸽的选择
毛重500g的健康无病的乳鸽为原料。
2.宰杀放血
用颈部切断三管法宰杀。要求操作部位要准、刀口要小、放血要完全。
3.汤毛、褪毛
经宰杀放血后的鸽应尽快浸烫褪毛。浸烫水温一般控制在60－65℃，水温保持恒定，浸烫时间约1分钟，以易拔掉背毛为宜。注意不得将鸽皮弄破，要将绒毛除尽。
4． 开膛、净膛
将脱毛光鸽仰卧于操作台上，从腹部开2－3cm的如口，摘取内脏，拉出食管和气管，并沿*外围用刀将其割下。注意不要将胃肠、胆弄破污染胴体，同时将肺、余血等除净。
5去头除爪
取出内脏后的鸽，针头和爪除去。
6．清水洗净
将净膛除去头爪的鸽将放入清水中浸泡，手工洗去鸽体内膛及体表等处的血水及污物。
8．晾干与烫皮
将腌制好的鸽坏用挂钩挂在晾架上将表皮晾干；
9．烤制
先将烤箱温度迅速升至200℃，再将晾好的鸽子移入箱内，恒温烤制25分钟；烤至表面呈金*。再关闭电源焖5分钟即可出炉为成品

热心网友 时间：2023-08-23 11:15

爆汁脆皮乳鸽是一道目前火爆全国的经典粤菜。成品特点是色泽红亮，外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。说到如何让乳鸽“爆汁”，给大家分享一下我的制作心得。

重点

克

如果是大一点的乳鸽，即净重在350克—400 / 只的，我比较建议先将乳鸽根据风味腌制内腔一小时，然 后用卤水浸 煮20分钟至熟，用温水冲洗干净外皮，再上皮水，风干1小时后上蛋清，再风干30分钟，最后用160℃—180 ℃的油浸炸。

具体做法如下：

取乳鸽洗净血水后吊干水分，先将腌料抹在乳鸽的内部，腌制1小时左右，然后将乳鸽放入烧开的卤水中，用小火卤制15分钟—20分钟，捞出乳鸽，用45℃的温水冲洗干净，用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌，挂起来略控水，然后刷上一层皮水，用电风扇吹1小时左右，此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清（鸡蛋清不仅可以增加表皮的酥脆度，而且可以延长表皮的酥脆时间），继续用电风扇吹半个小时左右。客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。

Q 1

乳鸽腌料有哪些？

A 取盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌匀。一般腌制一只重约150克的乳鸽，用一小匙腌料即可。

Q2

乳鸽卤水是如何熬制的？

A 跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多。乳鸽卤水熬制法 ：1. 取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2.5千克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。2. 草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。3. 锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜子、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金*。4. 将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤3处理好的用料和油脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精200克、糖色250克、生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。