去腥除了料酒还有什么

发布网友发布时间：2022-04-19 09:45

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热心网友时间：2022-05-06 15:26

冲水去腥

通过不断的冲水，使得食材表面的脏物被排出，而且可以去除食材的血水，而血水中含的腥味物质自然也会被去除！但是付出的代价是营养的流失！

.面粉去腥

在炸鱼时，将面粉撒进热油中，面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺，从而有效的去除油腥味！

淀粉去腥

这种方法其实是比较常用的一种方法，像一些鱼类，如炸鱼片先用料酒，姜，葱等一些材料腌制去腥，然后再裹上一层湿淀粉，不仅能锁住水分，使口感变得更好，而且还能达到去腥的目的！

香料去腥

香料去除腥味，指的是用葱姜蒜辣椒姜片等香料去除腥味，香料去腥如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油，有机酸等等，这些物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香！

中合去腥，

就是加入像醋一样的物质调和，生成醋酸盐类，有效地减弱腥臭味，可以理解为用酸去腥！我们人工造出的食醋，米醋还有食物本身中含有的酸，如番茄中的苹果酸和柠檬酸，这种有机酸。用食物本身的酸，加入到食物或者与食物同炒同煮，从而达到去腥效果！

热心网友时间：2022-05-06 16:44

1、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3、香料去腥
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等。上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4、加热去腥
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再进行烹煮。

热心网友时间：2022-05-06 18:19

料酒可以用黄酒代替。料酒的原材料主要就是黄酒，黄酒是代替料酒最好的，度数是15度左右；啤酒的度数太低，去腥作用不大；白酒度数太高，会把破坏原有的菜味；10到15度的葡萄酒也可以代替，炒菜用料酒是最好的，不仅可以去腥味还可以增加菜香。

热心网友时间：2022-05-06 20:10

调料也可以，如羊肉加点胡椒粉也可去腥。

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