农家小炒肉窍门

发布网友 发布时间：2022-02-21 17:52

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热心网友 时间：2022-02-21 19:38

农家小炒肉用什么肉
农家小炒肉用的是里脊肉、五花肉。五花肉和里脊肉各一半。稍微冷冻一下，比较好切。肉要切成片，薄厚均匀。五花肉要先去皮，再切片。

什么是里脊肉
里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩。

猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

什么是五花肉
五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最是完美，脂肪与瘦肉交织，色泽粉红。

五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。

农家小炒肉的做法
1：五花肉洗干净、切片，尖椒、红椒切块，青葱切段，蒜切片，姜切末。

2：锅烧热，倒入少许油，油热后，放入姜蒜末爆香。

3：倒入切片的五花肉。

4：翻炒至五花肉变色，加入青蒜。

5：翻炒均匀，加入尖椒、红椒。

6：继续炒匀，加入剁椒。

7：加入生抽。

8：加入少许鸡精，翻炒均匀即可出锅。

tips：

1.五花肉尽量切薄片，不仅易熟，口感也更好；

2.尖椒最好不要省略，否则会失去此菜的风味；

3.剁椒的用量可根据自己的口味调节；

4.剁椒、生抽中都含有盐分，无需另外加盐。

热心网友 时间：2022-02-21 21:12

湘菜大厨揭秘正宗辣椒炒肉的炒法，看似简单原来这么多技巧在里面

学厨之路
08-21 22:02百家榜创作者,美食达人,优质创作者
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提到辣椒炒肉，大部分人第一反应肯定是一脸鄙夷，这么简单的家常菜有什么好讲的？！殊不知好多湘菜大厨的毕生梦想就是为了炒出一道像样的辣椒炒肉。

辣椒炒肉在湖南人的眼里地位那不是一般的高，跟剁椒鱼头齐名，被称作“湘菜双雄”，也正是凭借这道辣椒炒肉，在当地开出来了几十家以辣椒炒肉为招牌和特色的连锁餐厅。

辣椒炒肉当初之所以走不出湖南，原因大概也就是因为这名字太过普通吧！好在有前辈给起了个别名——农家小炒肉，才得以慢慢打开全国市场。

辣椒炒肉成菜菜品油亮诱人，望而生津，辣椒有一种特有的被干煸过的香味，肥肉入口焦香，肥而不腻；瘦肉鲜嫩多汁，滑嫩弹牙。辣椒能吃出肉味，肉能吃出辣椒香，相互渗透，让人欲罢不能！

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下辣椒炒肉的制作步骤和烹饪技巧吧！

食材的选择

辣椒的选择

辣椒以农村自种的小青椒为最佳，特点是皮薄肉厚，辣度适中。此外，螺丝椒，美人椒也是不错的选择。

肉的选择

肉以猪前腿肉为最佳，因猪前腿活动量大，肌肉紧实的同时，肉间质分布着像大理石一样的脂肪层，所以又被称作梅花肉，正是这种特殊结构赋予前腿肉久炒不老的特质，是炒制辣椒炒肉的不二选择。肥瘦肉的比例以2：3为最佳。

食材的预处理

辣椒预处理

辣椒清洗干净，沥干水分，去蒂，切成长一点的滚刀块，并充分去除辣椒内部的瓤和辣椒籽备用。

辣椒内部的瓤和籽耐不住火，如果不去除，在下一步干煸的时候大概率会变糊变黑，使最后的成菜有很多小黑点，严重影响菜品品质。

肉的预处理

前腿肉肥瘦分离，肥肉去皮（也可保留）切成三毫米左右的薄片备用。

瘦肉切成薄片，用少许清水和生抽酱油充分抓捏至水被完全吸收，静放腌制备用。

小料的预备

准备姜蒜，切成薄片，十几粒干豆豉备用。

姜蒜之所以切成片，因为这道菜炒制时肥肉需要小火慢慢炒出多余的油脂，确保其入口焦香，肥而不腻的特点，然后才能入锅瘦肉，避免瘦肉长时间炒制变老变柴，由于整个炒制过程时间比较长，姜蒜如果切成沫的话受不住热，很容易炒糊变黑。

辣椒炒肉的炒制

1）起锅上火，将锅烧干，稍至冒青烟，下入少许食用油，充分晃动锅体，让锅的每一寸肌肤都沾到油；

2）待油热冒青烟，将油倒出，重新添加凉油，重复上述步骤一次，可确保在炒肉的时候不粘锅，特别是在炒打水腌制过的瘦肉时特别容易沾锅。

3）下入切好的肥肉片，小火慢慢煸炒至表面发黄，肉片略微卷曲时下入姜蒜和豆豉；

4）炒出香味之后下入腌制好的瘦肉，划散炒制瘦肉变色；

5）少许食用盐入底味，生抽酱油上色翻炒均匀连汤带水盛出备用；

6）将炒锅清洗干净，上火烧干水分，下入切好的辣椒，小火煸炒至表皮略微焦糊起皱；

7）少许食用盐给辣椒入底味；

8）待辣椒略微变软，倒入炒肉时的汤汁，让经过干煸失水的辣椒充分吸收肉汤，使辣椒吃起来厚味更足；

9）最后倒入炒好的肥瘦肉，翻炒均匀，少许白糖提鲜，翻炒均匀出锅装盘，美食即成！

小贴士：

——百菜百味，无谓正宗，适口者珍！

——不能吃辣的小伙伴可以用甜椒制作，特别喜欢吃辣的可以加入小米辣提辣配色；

——肥肉可以用五花肉替代，瘦肉如果不是梅花肉可以在腌制时加入少许蛋清和淀粉，确保瘦肉鲜嫩多汁，滑嫩弹牙；

——炒制时一定是先炒肉再干煸辣椒，如果先煸炒辣椒的话，等肉炒熟，辣椒会因为余热变得过分软榻，即影响卖相又影响口感。

——此菜无需过多调料，只需食盐，生抽酱油，白糖即可，重在火候的把控

热心网友 时间：2022-02-21 23:04

农家小炒肉是湘菜中的经典家常菜，曾经看过一个报道，有一个湘妹子。做的一手好吃的农家小炒肉，被马英九看中，成为他的首席厨师。其实农家小炒肉并不难，准备好调味料，自己也能在家做出美味下饭的农家小炒肉。

农家小炒肉

主料:带皮五花肉，螺丝椒

调料:豆豉，料酒，大蒜瓣，鸡精，生抽，老抽，白糖少许

做法:第一，猪五花肉切成厚薄均匀的片，一般以0.5厘米厚度为好。辣椒去蒂切成马耳朵片。

第二，锅中放入少许底油，下五花肉片小火煸炒出油，炒至五花肉片打卷颜色发黄盛出。

第三，锅中留炒五花肉的油，下切好的辣椒，把大蒜瓣轻拍一下入锅，下豆豉一勺，烹料酒。炒出香味。

第四，把炒好的五花肉入锅，加生抽调味，老抽调色。加白糖少许综合一下辣味，当肉片上色时加鸡精调味出锅即可。

也可以加入一个煎好的荷包蛋，让荷包蛋吸收炒肉的汤汁，更加的鲜辣下饭。

小贴士:农家小炒肉有用猪腿肉的，但是个人感觉还是带皮五花肉最美味。肉皮的艮啾口感为这道菜增色不少。

注意事项:第一，五花肉煸炒时要小火慢慢的炒出油脂，这样吃起来不油腻，要炒制花肉打卷微黄最佳。

第二，辣椒下锅后一定要开大油烟机，否则鼻涕眼泪一起流的感觉，想想吧？

第三，辣椒的籽不用去除，因为辣椒的籽经过炒制香味特别浓郁，给这道菜加分不少。

第四，盐就不要添加了，因为豆豉，生抽，老抽都有咸味，加盐会咸的吃不下去。豆豉一定不要炒糊，否则发苦影响菜品味道。

第五，辣椒入锅后炒至变色即可加入肉片，不要炒软了影响口感，要有辣椒脆脆的感觉。

热心网友 时间：2022-02-22 01:12

农家小炒肉。今天，我也贡献出自己的辣椒炒肉做法，这里简单易操作，还是比较成功的一道美食。

首先我们要先准备需要的食材，肥瘦猪肉、青椒、大蒜、豆豉、生抽、老抽、食盐、食用油，还有一些调味品。我们准备的瘦肉，将瘦肉切片，把瘦肉放入盘中备用，我们准备了青椒和红椒，如果所选的辣椒的味道不够，如果喜欢辣，最好使用湖南本地的青椒，首先就是要把辣椒洗净切成菱形，青椒去头去尾，然后切滚刀。

切好的青椒放进盘中备用，把红椒去蒂，同样的也是切滚刀，和青椒放在一起，把准备好的大葱切成片，装盘备用。接下来的一项操作相信很多人在做这道菜的时候都不会这么做的，就是把切好的肉，辣椒，大蒜都放在水中泡一小会儿，这样和用盐等调味料进行腌制的目的是一样的，就是除去肉上面的腥味，是做出来的肉味中多一些鲜美，使肉质更嫩滑。

大蒜切成碎末装盘备用，我们说到的小妙招，就是把青椒和红椒放在锅中干炒一下，能够把青椒等的糊味炒出来，这样也能保证待会儿出菜的速度。最好就是把菱形的辣椒这样处理。锅热了之后，倒入油和倒入青椒，大火将辣椒炒到到疲软，盛出待用；这样处理有三个好处，第一就是把辣椒的辣味整合在一块，第二就是释放出的辣椒的糊香味儿，第三能保证菜品的出菜速度，炒出香味有点糊，倒出备用即可。

锅中加油这里的油的多少就看每个人的口味了，把油温控制在六成热，放入泡好的肉，快速翻炒后待颜色变了之后，我们就放入青椒，翻炒一下，放少量的生抽，然后再放入少量的盐，花椒粉，鸡精。然后放入大蒜碎末和豆豉，继续的翻炒，最后就是考虑出锅的准备了，出锅前要放入少许的老抽给肉上上色。这样一道美食就做成了，说真的自己做出来的就是比外面买的的味道更足一些，可能是因为是自己的劳动的成果所以吃得安心。

在这里我还要告诉大家有一些小诀窍那就是可以使用五花肉而不用肥瘦分开的肉，还有的就是在辣椒的选择上，因为肉的好坏影响的也只是口感，而辣椒影响的是一道美食的味道，所以最好就选择就是湖南的辣椒

热心网友 时间：2022-02-22 03:36

　　1、猪肉的选择

　　在猪肉的选择上我们选择吃猪里脊肉，猪里脊肉比其他部位的猪肉能更加嫩一些，这样做出来的也比较好。其次我们在选择猪肉上应该选择按压一下肉质比较紧实的那种猪肉，这样的猪肉能让我们在吃的时候又滑又有弹性，而且建议大家尽量现做现买，如果想做出嫩滑又好吃的猪肉，那么尽量选择新鲜的比较好，而不是从冰箱里面拿出来的猪肉，这样拿出来的时候都是冰冻的，如果是这样做的话那么我们在炒猪肉之前都是需要解冻的，这样无论从弹性上面或者从肉的水分上面都会打折扣的。那么做出来的猪肉在嫩滑程度上就会比我们刚买回来的猪肉差很多。
　　2、猪肉怎样切

　　我们在切猪肉的时候不要沿着猪肉的纹理切，这样切出来的肉顺着猪肉的组织都粘成一起了，所以这样做出来的味道就会觉得老一些而且嚼不动，所以我们要与猪肉的纹理呈一定角度来切，这样切好的样子就会细腻而且如果做好的话就会入口即化，这一步也是很重要的，而且这也是做猪肉片的基础部分，将这个部分切好之后，每片肉都会分明而且按照后面的步骤来做的话会很嫩滑。

　　3、猪肉的腌制方法

　　切好的猪肉我们开始腌制一下再放进锅中翻炒，不要直接将调味料先放到锅里然后一股脑的将切好的猪肉片放进去，在我们放猪肉片翻炒的时候提前将猪肉片处理一下比较好，这样才能达到让我们吃着很嫩滑的效果。猪肉在切好片之后，需要在里面加入适量的料酒，但是料酒不要加得过多，以免影响猪肉加上炒菜整体的口感，毕竟猪肉炒菜的时候还是以猪肉香喷喷的嫩滑口感为主，而如果将料酒加的太多的话就会有很大的气味，这样做出来的猪肉片无论从嫩滑角度还是味道都会打折扣的。而猪肉的处理方法就是需要加一点生粉能起到嫩滑的作用，再拌上少许的鸡蛋清，这样做出来的味道就会非常好吃的。

　　这两种食材必不可少，除此之外在处理猪肉片的时候要加一点葱姜腌制，味道也会更好。等处理完肉片再将肉片下锅，最后放入青椒翻炒的话就会成功了。

热心网友 时间：2022-02-22 06:18

做法
1、葱姜蒜少不了，老干妈，料酒，耗油酱油是这道菜的必备调料。辣椒最好用尖椒和螺丝椒，尖椒提供辣味，螺丝椒提供香味。

2、肉最好用带点肥肉的，一般饭店还会特地配点猪油渣。肉切小片，既然叫小炒肉，肉最好不要切大块了，容易柴而且肉香味不容易出来。一定要提前腌制。加点料酒，盐，生抽，和淀粉抓匀。然后再加一点植物油裹在表面，免得待会黏连粘锅。

3、热锅冷油，经常说热锅冷油，什么叫热锅，对于这种要求有镬气的菜来说就是锅先烧到冒烟再开始加油。加入油之后晃动锅子，让油均匀铺满锅底。尽量多加点油。加入腌制好的肉片。划散。然后加入葱姜蒜爆香，快速翻炒均匀。

4、其实正宗的农家小炒肉因为用的是带肥肉的夹心肉，一般要炒到肉带点焦边把肥油都*出来，这时候肉的香味最浓郁。把肉推到锅边加入青椒，尽量让热油爆香青椒，这样才能把椒香味炒出来，这个时候一定要最大火，油烟机开到最大。

5、翻炒均匀之后开始调味，加入两勺料酒，一勺酱油，一勺老干妈，半勺糖，半勺盐，一勺耗油，继续翻炒，全程大火，等到辣椒成熟变软，香味四溢的时候淋点锅边醋，就可以出锅啦。

热心网友 时间：2022-02-22 09:16

农家小炒肉的嗯，吃起来肉质鲜嫩，这是农家小炒肉最大的特点，那么农家小吵肉的鲜嫩是怎么做的呢？有几点是需要注意的，第一点要看您选择哪的肉？一般我们要选肉，都是选后臀尖的肉，那个地方的肉肥肉少，瘦肉多，而且瘦肉吃起来要比五花吃起来好吃，买一块上好的瘦臀后臀尖，然后把肉洗干净，切成薄片，最重要的是腌制，腌制的过程很重要，腌制的时候放放上一点盐，放上一点胡椒粉，然后放点料酒，再放1.5香粉，再放一点味极鲜，放上一点生抽，放上一点老抽上一上颜色给他，最后有蚝油的话，可以来一小丢丢的好友，所有的这些料放好以后给她用手抓匀抓匀，以后最后一步放上一点淀粉均匀的裹在每一片肉上，然后你就把这肉哦在表面淋上一点香油抹平，以防止肉在腌制和静放的过程中嗯，会有蒸发水分，硬的口感，然后你让他腌制腌制20分钟左右，肉也就入味儿了，这个时候锅上烧油油不要太热，你就把肉放进去，炒迅速给她编吵，然后再加上蒜瓣和葱花爆香，简简单单的，再加上一些大葱段嗯，等葱段稍微一段升，再用淀粉勾一个芡汁嗯，倒进去给他迅速翻炒就可以了，最后淋上一点香油出锅

热心网友 时间：2022-02-22 13:04

农家小炒肉怎么做呢？
方法/
1

主料有猪五花肉、青椒、红椒、葱姜蒜，调料有蚝油、料酒、白糖、老干妈酱、鸡粉、酱油、盐。
2

把去皮的五花肉切成片， 如果是炖熟的菜，五花肉最好不要去掉皮。
3

但是炒菜的话一定要把肉皮去掉，不然煸炒的时候肉皮会变硬，非常影响口感。
4

开火，锅烧热之后加油，放入姜葱蒜爆香。放入五花肉片，五花肉的部分油脂炒出来后，渐渐的微黄，放入老干妈酱，蚝油，料酒，酱油，接着放入辣椒，白糖，鸡粉，少许盐，炒透之后关火。

热心网友 时间：2022-02-22 17:58

这一道普通的家常菜，农家小炒肉，为什么有些人总是感觉自己做的菜没有饭店的好吃呢？这里有一些做菜时候的小经验，今天小编就来给大家分享一下。我们都知道农家小炒肉，又名辣椒炒肉，这是一道最能反应一个湘菜厨师水平的菜。



所以一般去湘菜馆，可以通过辣椒炒肉来判断是否为正宗湘菜。当然对于在湖南长大的孩子来说，妈妈做的辣椒炒肉一定会是最好吃，是记忆最深刻的。我们家也超爱吃这个菜，到哪里吃饭都喜欢点农家小炒肉。今天，我也贡献出自己的辣椒炒肉做法，这里简单易操作，还是比较成功的一道美食。



首先我们要先准备需要的食材，肥瘦猪肉、青椒、大蒜、豆豉、生抽、老抽、食盐、食用油，还有一些调味品。我们准备的瘦肉，将瘦肉切片，把瘦肉放入盘中备用，我们准备了青椒和红椒，如果所选的辣椒的味道不够，如果喜欢辣，最好使用湖南本地的青椒，首先就是要把辣椒洗净切成菱形，青椒去头去尾，然后切滚刀。



切好的青椒放进盘中备用，把红椒去蒂，同样的也是切滚刀，和青椒放在一起，把准备好的大葱切成片，装盘备用。接下来的一项操作相信很多人在做这道菜的时候都不会这么做的，就是把切好的肉，辣椒，大蒜都放在水中泡一小会儿，这样和用盐等调味料进行腌制的目的是一样的，就是除去肉上面的腥味，是做出来的肉味中多一些鲜美，使肉质更嫩滑。



大蒜切成碎末装盘备用，我们说到的小妙招，就是把青椒和红椒放在锅中干炒一下，能够把青椒等的糊味炒出来，这样也能保证待会儿出菜的速度。最好就是把菱形的辣椒这样处理。锅热了之后，倒入油和倒入青椒，大火将辣椒炒到到疲软，盛出待用；这样处理有三个好处，第一就是把辣椒的辣味整合在一块，第二就是释放出的辣椒的糊香味儿，第三能保证菜品的出菜速度，炒出香味有点糊，倒出备用即可。



锅中加油这里的油的多少就看每个人的口味了，把油温控制在六成热，放入泡好的肉，快速翻炒后待颜色变了之后，我们就放入青椒，翻炒一下，放少量的生抽，然后再放入少量的盐，花椒粉，鸡精。然后放入大蒜碎末和豆豉，继续的翻炒，最后就是考虑出锅的准备了，出锅前要放入少许的老抽给肉上上色。这样一道美食就做成了，说真的自己做出来的就是比外面买的的味道更足一些，可能是因为是自己的劳动的成果所以吃得安心。



在这里我还要告诉大家有一些小诀窍那就是可以使用五花肉而不用肥瘦分开的肉，还有的就是在辣椒的选择上，因为肉的好坏影响的也只是口感，而辣椒影响的是一道美食的味道，所以最好就选择就是湖南的辣椒。