凉菜的制作要领？

发布网友 发布时间：2022-02-25 08:41

我来回答

共15个回答

热心网友 时间：2022-02-25 10:11

掌握刀法正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

学会调味调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。

拌菜调味时，要特别注意三点：一是醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成*，所以最好在上桌时调入；二是姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；三是味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

热心网友 时间：2022-02-25 11:29

拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：

第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。

第二，掌握刀法。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

第三，学会调味。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

1、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成*，所以最好在上桌时调入。

2、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。

3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

炝是拌菜的一种方法，大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用。其要领是：

1、炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。

2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。

3、为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。

4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲。

热心网友 时间：2022-02-25 13:03

付费内容限时免费查看回答凉菜大拉皮

材料：东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝

制作：

1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳焯熟切丝。

2、把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，香醋，盐，香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒。拌匀即可。

其它：可以加入熟瘦肉丝一起拌

3、锅洗净，放入少许香油，用小火烧至五、六成热时，加入花椒煸炒出香味，捞出花椒不用，将花椒油淋浇在碗内菠菜上，用盘盖住捂一会儿揭开，装入盘内即成。

（3）把黄瓜块装盘内，食时淋上红油味汁，即可食用。

制法：1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段，放入适量盐腌制3分钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝，葱、姜洗净切成丝；3、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜条爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。特点：色泽翠绿，香脆爽口，酸辣适中。

制法：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开（能将全部藕片淹没）水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可

热心网友 时间：2022-02-25 14:55

拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。菜的原料可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：

第一消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。

第二，掌握刀法。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大

热心网友 时间：2022-02-25 17:03

第一，生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。
第三，调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。
1、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成*，所以最好在上桌时调入。

2、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入

热心网友 时间：2022-02-25 19:27

凉菜如果制作精心，真的是特别好吃!首先食材的选用要新鲜，清洗干净，切成所需要的尺寸。最主要是料汁的配比，加入你所需要的:精盐，味素，海鲜酱油，醋，辣椒油等佐料，当你用爱心做好这道菜的时候，它的味道一定是最美的!

热心网友 时间：2022-02-25 22:09

在制作凉菜时调味料非常讲究的，食材要新鲜，充分洗干净，务必沥水一干，否则拌入调味酱汁味道会被稀释导致风味不足。一般以时咸为底味，辅以香辣对凉菜进行调味，味道极其厚。合理使用盐糖白醋酒葱蒜红辣椒花椒油。搅拌均匀搁置几分钟在上桌就很美味了

热心网友 时间：2022-02-26 01:07

1、凉菜大多数为低温料理且原材料为熟料所以与热菜的料理方式截然不同
2、刀工是决定凉菜形态的主要工序
3、严格消毒，生拌蔬菜果要以清水洗净沸水中冲洗消毒
4、学会调味，正确选择调味料、醋作为主要调味，姜蒜作为提味加入

热心网友 时间：2022-02-26 04:21

我们要烹饪一道凉菜，首先得把凉菜拿热水抄一下，然后在凉水里凉一下，最后，我们放上各种各样的调料，比如香油味精盐，然后葱姜蒜把他调了，把它调和一下就好了

热心网友 时间：2022-02-26 07:53

凉菜的制作一零非常简单，也就是你一把凉菜里边的一些调料和佐料弄好，这样才可以把凉菜制作的非常好吃，方方面面讲的话只有这样，才能够真正满足我们所说的这种情况，这些东西都是非常关键的

热心网友 时间：2022-02-26 11:41

你好，针对这个问题，我的回答是：冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，其制作要领最重要的还是熟练，做得多自然做的好。

热心网友 时间：2022-02-26 15:45

凉菜的制作要领通常要以新鲜爽口为主，不同的菜品也有不同的操作要领，比如熟食一类的，肯定是要以美味，卫生为主，青菜一类的，以新鲜养生为主！

热心网友 时间：2022-02-26 20:07

清水洗净，沸水消毒，正确使用刀法，凉菜形状美观，保存营养成分，学会调味，调味是凉菜的关键，也是形成美味道的主要程序。

热心网友 时间：2022-02-27 00:45

首先要将菜洗干净然后放在盘子里，然后开始调汁，辣椒，味精，麻辣油一点也不能少，最后将凉菜放入调剂好的汁当中，就成型了。

热心网友 时间：2022-02-27 05:39

凉菜首先让人看上去要有食欲感，然后要色香味俱全，还不失去营养，要保持它的颜色，气味和口味，这样才能算一份成功的凉菜哦！