生粉是什么 生粉和淀粉有区别吗 生粉的烹饪小技巧
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发布时间:2022-02-25 17:53
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热心网友
时间:2022-02-25 19:22
生粉其实不是专门指哪种淀粉的,它被人们用来勾茨的。在我国的香港和*使用的生粉是玉米粉,台湾比较喜欢用太白粉。其实生粉除了用来勾茨使食物产生滑润的口感之外,还被用来为软化肉质的腌肉料。生粉在我国烹饪食物的时候还是很常用的,通过生粉勾芡的食物不仅更爽滑而且色泽上也更漂亮,所以在很多食谱当中,我们都能看到生粉的身影。
淀粉有很多种,可以是玉米淀粉,红薯淀粉,马铃薯淀粉,栗子淀粉,绿豆淀粉等等,都能提炼淀粉的
1、玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。
2、太白粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。