回味刀削面的卤肉和调汤怎么做？

发布网友 发布时间：2022-04-20 04:59

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热心网友 时间：2023-09-28 09:20

一、刀削面关键是卤汁

1、卤肉

主要原料：熟五花肉片200克 鸡蛋500克。

辅助原料：黄花菜20克 木耳10克 鲜腐皮200克 冬笋100克 虾米50克 姜末15克 猪油20克 花椒2克 芽菜100克 酱油20 克 味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量 葱段50克 蒜3瓣。

制作工艺：

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁

2、三鲜卤

主要原料：水发海参100克 水发鱿鱼100克 熟鸡肉100克 鸡蛋500克。

辅助原料：猪油50克 葱结50克 精盐适量 花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许

制作工艺：

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤

3、番茄雪菜卤

主料：番茄2只 雪菜500克

辅料：猪油50克 葱结50克 精盐适量

制作工艺：

1、将番茄切小块，雪菜切末待用。

2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

3、在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

二、红烧牛肉汁

主料：牛肉 800克 蒜5颗 老姜1块 干辣椒1把 花椒1小撮 八角1颗 三奈1颗 郫县豆瓣两大勺 红辣椒油

制作工艺：

1、牛肉切1.5厘米左右的小丁，姜切片，蒜切片

2、牛肉加入老姜片，冷水下锅，烧开，去血水

3、锅中放油，烧热，下蒜片、干辣椒、花椒、八角、三奈，炒香

4、下牛肉块，翻炒几下

5、加入郫县豆瓣

6、继续翻炒两分钟

7、加入水，没过牛肉一些，加入适量的辣椒油

8、大火烧开，小火1个半小时

9、小贴士：

1.煮水肉的时候，水要多放些，保证熬好的牛肉还有很多汤汁

2.辣椒油可放可不放，我们爱吃辣，所以多放了一些

三、刀削面

主料：面粉150 水60克 红烧牛肉汁适量 香菜适量

制作工艺：

1、面粉加水，和成较干的表面较粗的面团

2、盖上湿毛巾，醒半个小时，面团成光滑表面

3、将面团搓成长圆柱形

4、一手托住面团，一手用刮面刀从里往外削面，从左到右挨着挨着削

5、水煮开，下刀削面条，煮熟捞起

6、加入牛肉汤汁和牛肉粒，如果味道淡了，可适量加点盐，再撒上香菜段即可

四、刀削面小贴士：

1、面一定要和得很干，面粉和水的比例是5：2

2、醒面在于刀削面来说，尤其重要。一定要醒面，差不多半个小时。刚和好的面是很干和粗糙的。经过醒好的面，干而细腻。特别好削

3、面团揉面长圆柱形，这样削出来的面比较长一些

4、一手托面，一手削，削一刀，挨着旁边继续削，不要在同一样地方继续削。也就是刀削要诀“手眼一条线，一棱赶一棱”

5、水煮沸后，就在水上方削面，削出来的面就刚好直接掉到水里。也就是刀削顺口溜“一叶落锅一片飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。刀削面快熟，也比较经煮，不用担心之前削出来的煮过头，当时还是要削快些哈。面削完，也就差不多面都煮好了

五、家常刀削面

主料：面粉100克 胡萝卜丝20克 鸡蛋2个 西红柿1个 葱花10克

辅料：冷水50克 色拉油20克 盐2克 干淀粉2克 白糖2克 清水100克

制作工艺：

1、把面粉与冷水混合，揉出硬面团，湿布覆盖15分钟后揉一揉，再放置15分钟后再揉一揉，然后湿布覆盖醒3个小时

2、把醒好的面团揉光，擀开成长形厚面片，卷到长直的木棍上

3、将西红柿切成块，香葱切末备用

4、炒锅里加入油，待中火将油烧到6成热，轻轻倒入打好的蛋液，并用铲子搅散，蛋液基本凝固后盛出备用。

5、锅中烧热 底油，5成热时倒入西红柿块，煸炒一会后，此时倒入炒好鸡蛋，翻炒均匀后添加清水煮1分钟。随后加入盐、白糖，改成小火煮到西红柿变得柔软，汤汁变红，此时勾芡，直到汤汁变浓，最后撒上葱花即可。

6. 锅加水烧开，一手托起面柱，另一只手用快刀削出面条。烧开点两次水，捞出面条过冷水

7. 取适量面条装碗，并淋上卤即可