全聚德的烤鸭是怎么做？

发布网友 发布时间：2022-04-20 04:02

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热心网友 时间：2023-06-27 21:52

主料
鸭子1只苹果1个(苹果削去肉，剩果核即可)
馒头拳头大小一块面粉两人份200~300克
辅料

蜂蜜2小勺料酒2小勺
白醋1小勺水2小勺
葱丝按个人爱好黄瓜按个人爱好
面酱按个人爱好盐适量
全聚德烤鸭(超详细)的做法步骤
1. 择毛：鸭子买回来先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
全聚德烤鸭(超详细)的做法图解22. 烫皮:做一锅开水，始终保持水开，用勺往鸭子身上浇，直到皮肤表面紧绷，这步很关键。
3. 凉坯:把鸭子挂在阴凉通风处晾至皮肤完全干透，手摸无皮肤感觉更像粗糙的纸。
4. 上色:蜂蜜，白醋，料酒，水放锅里烧开，象烫皮步骤一样，要浇匀均，否则烤出来颜色不匀。然后再晾透。每次晾透大约需要1-2小时。注意此步骤要重复四次效果好，建议提前一天做这个工作，不然很麻烦。
全聚德烤鸭(超详细)的做法图解55. 封口:将苹果核和沾满水的馒头装入鸭肚子，并用牙签封口。
6. 吹气：将鸭洗净放在木案上，吸管从鸭嘴进入放在皮与肉之间使劲吹，左手将颈部和吸管一起握紧，慢慢将气吹入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子吹气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
7. 烤制:入烤箱烤至酱红色，把翅膀，鸭腿下部用锡纸包住，不然会烤糊。170-200度烤40-60分钟，视烤箱而定，我家是自动翻转的，要不能翻的，先烤鸭胸，再烤鸭背，但烤前鸭子一定是彻底干透，发亮，皮肉分离，好象腊纸一样的。
全聚德烤鸭(超详细)的做法图解88. 荷叶饼:面和好醒半小时，把面揪成比饺子皮大点的剂子，两个剂子中间刷油，赶成直径20厘米左右的面饼，平底锅温热，将饼放上去，见饼起泡即可，此时两个饼会有缝裂开，马上趁热分开。
9. 片鸭:烤熟的鸭子片好，我刀工不行，应该每块有皮有肉的，切黄瓜条，葱丝，面酱作为小料。

热心网友 时间：2023-06-27 21:52

一定要用北京填鸭！膀根处开小口，用二指取出内脏，然后给鸭皮下充气！烧一大锅开水，把充上气的鸭子放锅里用开小浇淋鸭皮！使鸭皮收缩收紧，放置凉干抹蜂蜜水！再凉干，上碳火炉烤！配面饼，葱丝，甜蜜酱！