做太妃糖用什么葡萄糖浆好？

发布网友 发布时间：2022-04-20 04:12

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热心网友 时间：2023-06-24 13:02

在没有开始接触烘焙之前

我们最常用糖来做食物的甜味剂

而在真正踏进烘焙坑后

才发现烘焙界糖类家族的庞大

做烘焙的你真的知道吗:

糖除了调味外竟还有十八般武艺?

你能数出烘焙用的有多少种糖吗?

不同品种的糖是否能互相替换呢?

今天小编就带你走进烘焙糖的世界

揭开烘焙用糖家族的秘密

在烘焙时无论是面包或是甜点，几乎处处都能看到糖的身影，或是混合其他原料一起做成产品，或是最后起到装饰点缀的效果，它们的存在都为产品增添了不一样的色彩。

烘焙糖的十八般武艺

糖在烘焙中起到的作用，绝不仅仅是增添甜味的功能，更在无形或有形中悄悄影响着成品，带来许多神奇的变化。

1

糖具有上色的作用

烘焙后的产品所产生的金*泽就是由糖的焦化作用而产生，比如最常见的焦糖产品。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

2

糖具有吸水性

在烘焙里加入糖可以吸收大量的水分，保持产品的含水量，能使面包或蛋糕柔软。

3

糖具有防腐性

含糖量越高的产品，保质期越长，例如糖霜饼干长则可以保存几年。

4

可以使蛋糕或面糊更加稳定

在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕，降低产品失败率。

5

糖是供给酵母发酵的主要来源

面团里加入适量的糖可以促进发酵，酵母菌吸收糖作养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。

6

糖可以改善面团的结构。

制作面团时加入糖可以防止面筋产生，改变面团的延展性，可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。

庞大的烘焙糖家族

糖的种类非常多，根据不同的工艺、来源或形态等因素，能将糖分为不同的品类，我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。

白砂糖

烘焙中最常接触的糖便是白砂糖，它是含蔗糖99.5%以上的结晶体。按照颗粒大小，又可以将白砂糖分为几类，如粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、幼砂糖等等。颗粒越小的砂糖，越容易溶解。

在制作蛋糕或饼干的时候，使用细砂糖会更容易融入面团或面糊里，利用细砂糖打发的蛋白，泡沫组织也会更细腻。而粗砂糖适合用来作为烘焙产品的装饰，例如撒在面包或蛋糕上，经过烘烤成焦糖色作上色装饰。粗颗粒感也能增加糕点的质感，也适合用来制成糖浆。

保存方式

放密封罐子里，处于阴凉干燥处保存即可。

糖粉

糖粉是粉末状的糖类，颗粒十分细小，用白糖经过打磨后也可以直接得到糖粉。为了防止受潮结块，市面上的糖粉一般会添加3-10%左右的玉米淀粉。

凭借其颗粒细小的优势，糖粉很容易与面粉融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。我们最常用糖粉来装饰面包甜点，在表面筛上一层糖粉，也能将产品整体的美感提升上去。此外糖粉还能用来制作饼干、蛋糕、糖霜等等。

保存方式

放密封罐子里，处于阴凉干燥处保存即可。

红糖

红糖的95%原料是蔗糖，是甘蔗经榨汁后，进行处理浓缩形成，含有糖蜜等其他的杂质。按结晶颗粒不同，又可以分为赤砂糖、红糖粉、片糖、黄糖等。

因为红糖具有独特的香味，带有一股特有的焦香味，一般适合用来制作风味独特的糕点。在我大吃货国，红糖在传统糕点的地位也是不可替代的，比如做成红糖糍粑、糖不甩等等。

保存方式

因为红糖容易结块，应用深色容器密封保存，放在低温、干燥的地方。

麦芽糖

麦芽糖又叫饴糖，是由玉米、大麦、小麦、粟等粮食经发酵糖化而成，一般呈粘稠的半透明糖浆状。

我们常用麦芽糖制成太妃糖、沙琪玛等，用麦芽糖做糕点，不仅可以增加其风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的成品更加膨松可口，也更容易烤出漂亮的色泽。

源自日本的糖浆“水饴”其实也是麦芽糖的一种。与中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。因为生产工艺环节的差异，两者在颜色上有所差异。

保存方式

用保鲜膜封好放置冰箱冷藏即可。

图@Sally's Baking Addicction

转化糖浆

转化糖浆是砂糖加水与酸性物质煮至一定的时间和适当温度，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。冷却后形成的转化糖浆可以长时间保存且不结晶。

我们多用转化糖浆来制作中式月饼皮、沙琪玛或蛋糕。转化糖浆保水性很强，用转化糖浆制作的月饼，经过返潮、回油后会变得更为柔软湿润，并能延长保质期。

保存方式

将糖浆过滤后放入玻璃密封瓶中保存即可。

图@China Sichuan Food

葡萄糖浆

葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，在烘焙用到的液体糖中甜度较低，发生焦化反应的温度低于蔗糖。我们常用葡萄糖浆来制作淋面、软糖和各式糖果。

葡萄糖浆具有液体糖良好锁水性，可以使甜品延长稳定状态，不会随着时间的延长而变得干燥、出水。相比干性糖，湿性糖有冰点底、抗结晶的特点，可以减少产品在降温过程中出现冰渣的情况。

保存方式

放密封罐子中，处于阴凉干燥处保存即可。

烘焙用糖的替换

糖粉VS砂糖

从祖籍上追溯，糖粉和砂糖是同父同母的胞兄弟，因此在口味上对产品的影响不大。但是因为两者的颗粒大小不同，制成的产品在口感或外观上也会有所不同。

红糖VS白砂糖

不同品种的糖在口味和营养上都会有所不同。如果要用红糖替换白糖，也会因红糖特殊的风味和颜色，对产品造成口味和外观上的差异，所以要三思而后行。

从童年的记忆开始，糖一直扮演着不可或缺的甜蜜角色。别看它们身子小小，在烘焙里却有着不可替代的重要地位。跟他们的味道一样，它们的存在，更为我们的烘焙之路增添了不少甜蜜。

那么你有什么喜欢吃的

甜甜的面包糕点吗?

快来给所有小甜甜们推荐下呀~

热心网友 时间：2023-06-24 13:02

太妃糖是英文Toffee的意思，制作方法是将糖蜜红糖煮至非常浓稠，然後用手或机器搅拌这种物质，直到糖块变得有光泽并能保持固态形状时为止就可以了。太妃是由“toffee”音译而来，有时也叫“拖肥”，本义是柔软、有韧性的意思。一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。
吃太妃糖有什么好处
太妃糖是一种高热量和高脂肪的食品，人们在吃了太妃糖之后会有饱腹感，但是大量不被人体代谢的热量会马上转化为脂肪贮存起来反而回发，而且长期这样下去人体没有吸收较为均衡的营养会出现很多生理反映，比如心脑血氧含量低，会胸闷无力，面色灰暗，还会伤害正常运转的胃肠道机能对人体是大大不利。
抹茶太妃糖
用料主料：白砂糖100克。调料：淡奶油200克、麦芽糖30克、抹茶粉5克、牛奶30克。
抹茶太妃糖的做法：
1.淡奶油、糖、水饴放入小锅中，中火煮开，转中小火继续熬煮，至可见明显变浓稠;
2.拌匀的抹茶牛奶液倒入1中继续熬煮;
3.变得更加浓稠时转最小火慢慢熬，要一直不停地刮底搅拌以免糊锅。一直熬至非常浓稠，几乎不可流动的状态即可。稍微凉一下装入裱花袋中挤入模子里(因为非常浓稠，边挤可以边找帮手用平勺按压一下);
4.放入烤箱中150度，2-3分钟，看表面变得稍平出炉即可(别烤至冒泡)。放置寒冷处或冰箱冷藏变硬后脱模，糖纸包起。室温下存放即可。
花生太妃糖
制作材料：花生300克。调料：麦芽糖80克，白砂糖200克，色拉油30克。
做法：
1.花生洗净晾干，置于浅而宽的盘中，用高火炒10分钟(其中2分钟翻动一次)取出，晾凉后去皮备用。
2.拌匀麦芽糖、白糖、色拉油，用中高火力煮12分钟成糖液，再拌入花生仁，直至糖液成丝。
3.取一浅模具，内壁涂油，填入花生糖压扁，晾凉后切块装盘即可

热心网友 时间：2023-06-24 13:03

太妃糖对于我们许多的朋友们来说还是比较陌生的，因为我们在生活中吃的太妃糖比较少，其实太妃糖也是一种糖类食物哦，太妃糖的味道也是非常好吃的，所以很多的朋友们喜欢吃太妃糖，下面我们来看看太妃糖的做法和功效以及副作用吧。

太妃糖，英文Toffee的意思是西式糖果，也是糖的一个种类的统称，用红糖或糖蜜和奶油做成的硬而难嚼的糖。制作方法是将糖蜜红糖煮至非常浓稠，然後用手或机器搅拌这种物质，直到糖块变得有光泽并能保持固态形状时为止，即成。 太妃是由“toffee”音译而来，有时也叫“拖肥”，本义是柔软、有韧性的意思。一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。味道香甜，内有软糖心。

制作方法

太妃糖是由大型的机器加工制作而成，一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。口味多种，如牛奶巧克力、纯味、杏仁、榛子草莓、樱桃、香橙、菠萝等，当然了，不同口味的太妃糖吃起来味道也是不同的，我们可以根据自己的爱好制作自己喜欢吃的太妃糖哦。

功效和副作用

太妃糖是一种高热量和高脂肪的食品，人们在吃了太妃糖之后会有饱腹感，但是大量不被人体代谢的热量会马上转化为脂肪贮存起来反而回发，而且长期这样下去人体没有吸收较为均衡的营养会出现很多生理反映，比如心脑血氧含量低，会胸闷无力，面色灰暗，并且如果过量的食用太妃糖，那么还会给我们的肠胃造成一定的压力哦，所以一定要适量的食用。

上面我们已经详细的介绍了太妃糖的做法了，我们可以知道了，太妃糖的制作方法也是非常简单的哦，所以我们在生活中是可以给孩子们做着吃的哦，但是千万不要让孩子们吃太多哦，不然也是有着极大的副作用的哦。

热心网友 时间：2023-06-24 13:03

自制太妃糖的用料
麦芽糖 60克砂糖 70克（可以减10克）淡奶油 180克盐 1/2Tsp量勺/大概1.5克请看小贴示
自制太妃糖的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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工具 熬糖浆前请看小贴示

步骤 2
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将所有材料倒入小锅中，中火加热到沸腾。沸腾后改小火，一边加热一边搅拌，一定要挖底搅拌以免糊锅底

步骤 3
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熬制100度后会很慢增长，所以大家不要着急。慢慢等待！要不停搅拌，会越来越浓稠，同时要用温度计测量温度至117度关火（如果喜欢口感软一点熬制113度以上） 如果没有温度计，把糖熬到比较浓稠，没有明显大气泡，用刮刀从锅底抄起可以看见锅底，慢慢流平。这个基本上是个经验问题，第一次若稀了，下次继续熬稠试试。温度太低糖不易焦化，温度太高糖易糊。糖焦化的程度也会对糖的软硬度起很大作用，所以需用小火慢熬，以使糖可充分焦化。我会借助温度计，因为经验还达不到那么精确。

步骤 4
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将熬好的糖浆稍微晾一下倒入裱花袋内(很烫哦，千万注意不要烫到自己)带上手套迅速的挤进模具里

步骤 5
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冷却脱模即可。我家是北方，很冷，我放在阳台十来分钟就完全冷却。脱模很顺利。这一步会受到室温的影响，如果室内温度很低，这个过程会不好操作，挤到最后几个，糖已经稍微有点硬了，所以到作一定要快哦！

步骤 6
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裱花袋里有剩余，不要扔哦，可以很轻松的取出来！如果是热的可以用手揉成方块，趁热用刀切块。如果糖略微硬了，可以在烤盘里烤箱100度烤一下就会变软，在整形切块，表面就很平整

步骤 7
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裱花袋残余。冷却后就可以轻松倒出来，不会黏在裱花袋上

步骤 8
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今天我试了等量的水怡制作，只是颜色差异，口感没明显差别

步骤 9
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模具没有规定，喜欢什么样式都可以

步骤 10
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关于糖纸也没要求，喜欢就行

步骤 11
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注意：熬糖过程中要搅拌哦，最小火，以免糊锅

热心网友 时间：2023-06-24 13:04

除了坚果之外的全部材料放进不粘锅，搅拌均匀至全部融化，转小火。

查看剩余1张图
2/6
搅拌搅拌，经常搅拌，越后面越要不停搅拌，到140度离火。

3/6
把坚果，倒进去，搅拌均匀。

4/6
倒入金盘～刮板给整明白～整明白一点切出来会没有什么形状奇怪的的边角料。

5/6
过几分钟不烫手了，还是暖的，还有点软的时候～趁它不注意，用你们家大菜刀～切～至于大小，随意。

6/6
包装一下，塑料袋子不需要包糯米纸。

注意事项
关于出油，其实没有影响，奶油本身有百分之30多的油脂。
淡奶油 200克红糖 30克白砂糖 80克麦芽糖 60克巴旦木（自己喜欢的坚果） 120克黄油 20克海盐（没有用食用盐代替） 1克
太妃糖的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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准备好淡奶油，麦芽糖，白砂糖，坚果，红糖，所有的用量配方表里面有

步骤 2
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把除了黄油跟盐都倒进锅里，因为我家是不粘锅，所以开的是中火。如果不是不粘锅就开小火，防止粘锅。淡奶油烧开，糖类化开后加入盐跟黄油，继续使黄油化开

步骤 3
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等锅里的食材变得跟图片一样厚实，颜色变深的时候，加入自己喜欢的坚果，翻伴均匀

步骤 4
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这样的颜色就可以啦，开始整形，切块

步骤 5
好的太妃糖，块切的有点大，可以再细小点

步骤 6
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用自己喜欢的糖纸包，我家就只有这款糖纸