面粉发酵时鸡蛋的作用是什么

发布网友 发布时间：2022-04-20 04:06

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热心网友 时间：2023-06-24 07:48

　　鸡蛋主要成分是蛋白质，面粉发酵时鸡蛋的作用是调色，当然还可使营养均衡。面粉发酵是酵母的作用。
　　第一次发酵：面粉3千克、白砂糖0.4千克、酵母0.1千克、水1.75千克。
　　第二次发酵：面粉7千克、白砂糖2.2千克、奶油0.4千克、鸡蛋1千克、水3.5千克、核黄素200克、刷盘植物油0.1千克。
　　【制作方法】
　　1.原辅料准备和处理：将面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鲜鸡蛋用清水洗净。
　　2.面团的调制及发酵：
　　(1)第一次调制面团及发酵：先将鲜酵母置于容器内，用适量温水溶开(约30℃左右)，然后将面粉置于操作台上围面圈，投入糖、水。糖溶化后，加入已溶化的酵母粉，加入面粉，和成软硬适宜的面团(面团和出的温度约28～30℃)，装入面糟，入发酵室进行第一次发酵，发酵时间根据水温、酵母量及发酵室温度而定，约3～6小时。
　　(2)第二次调制面团及发酵：待第一次发酵的面团下陷(俗称回头)，发酵成熟后按配方将面粉在操作台上围成圈(用和面机合面粉后加)，把其余原辅料投入，加适量温水，待糖溶化，原辅料搅拌后，加入第一次发酵好的面团，搅拌均匀混合，加入面粉，进行揉和，再加入已溶化好的奶油，揉合成面团，面团和好的温度约28～30℃，装入面槽中，送发酵室内发酵，发酵室的温度约32～34℃，约2～3小时。在发酵成熟后，可以进行一次面团捣面。补充新鲜空气，待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。
　　3.成型：面团发酵后，按重量切成小剂500个，搓揉成长条形，至表面光滑投入以刷好油的面包槽内(槽长15厘米、宽7厘米)。
　　4.饧发：将装好面包坯的槽盘送入饧发室饧发，饧发室温度约40℃左右，相对湿度在85%以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增1～2倍，成熟后，从饧发室取出。
　　5.烘烤：调好炉温，用中火烤，底火强，上火弱，烤成表面金*，底面、边墙金红色，熟透后出炉冷却，包装，放放箱内，即为成品。

热心网友 时间：2023-06-24 07:48

面粉发酵时鸡蛋的作用是调色，并使营养均衡。面粉发酵是酵母的作用。

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

热心网友 时间：2023-06-24 07:49

鸡蛋不起什么作用，面发酵是酵母的作用，和鸡蛋没什么关系

热心网友 时间：2023-06-24 07:49

加了鸡蛋的面粉，就不会拿来发酵，发面用酵母，或者混点老面也可以，揉面粉加上鸡蛋，那就要直接做你要的面点，而不是放着等他发酵，发酵就表示那坨面坏掉了 。或者你是做蛋糕？还是再看看食谱吧？

热心网友 时间：2023-06-24 07:50

鸡蛋会变质