厨艺刀功正确拿刀和练习方法

发布网友 发布时间：2022-04-20 03:55

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懂视网 时间：2022-06-03 08:56

　　好的烹饪是需要通过不同的烹饪手法完成的，对于烹饪刀工应用与食材的上面的话，你知道需要什么样的方法与方式吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪刀工的应用方法，希望能帮到你。

　　烹饪刀工的应用方法

　　一、刀工的作用

　　1、便于食用

　　经刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，方便人们食用，以更好地促进人体消化吸收。

　　2、便于加热

　　中餐制作一般食用旺火力、短时间的烹饪方法，形体较大的，质地较厚的烹调原料一下子很难加热至熟，经过刀工的处理，可以让原料的形状变小，这样就非常合适快速加热、短时快熟的烹调方法。

　　3、便于调味

　　在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，大块的食材变小，就非常容易调味。

　　4、美化形体

　　刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。经过刀工的处理，原料可以呈现出各种美妙的形状，整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又实用。

　　5、提高质感

　　动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外，还需要刀工做技术处理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纤维的组织 断裂或解体，扩大肉的表面积，这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出來，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。

　　二、刀工的基本原则

　　1、要适应烹饪需要

　　刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。刀工的好坏，对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原材料形状的要求也不同。

　　2、原料要整齐均匀

　　经过刀工处理过的原料形状，花样繁多，各有特性。原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细，而在于切出的东西是否均匀。

　　3、要尽量保存原料的营养

　　刀工操作中，从原料到各种工具、用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染，要尽量保存原料中所含的营养成分，避免因加工不当而造成营养流失。

　　三、基本刀工

　　1、切法

　　①直刀法

　　这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。

　　技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。

　　②推刀切

　　这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状。然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

　　技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手 腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在 原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服"连刀" 的现象，一刀将原料推切断开。

　　适应原料推刀切适宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适宜这种刀法加工。

　　③拉刀切

　　拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。

　　在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，避免"连 刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，直至切完。拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

　　2、剁法

　　这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形状。

　　技木要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。

　　这种刀法适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。

　　3、砍法

　　这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

　　技术要求： 手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

　　四、烹饪刀工的应用

　　1、常见块状原料的加工

　　①菱形块

　　菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽 的长条。将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约0.8厘米。

　　②正方块

　　正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成 1.5〜2厘米厚的片，顺片的长度切成1.5~2厘米的条状，将条状原料切成1.5~2厘米的方块。1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。如牛肉 块、萝卜块等。正方块一般是用切或剁等刀法加工而成。

　　③长方块

　　长方块是将原料切成0.8厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成长约法3厘米的块。如土豆块等。

　　2、常见片状原料的加工

　　①菱形片的操作方法，是将整形后的原料切成 0.2〜0.3厘米的薄片，顺长度方向切成1.5厘米宽的长片。刀刃与原料成斜角，切成厚0.2〜0.3厘米、短轴1.5 厘米、长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、胡 萝卜等可直接斜切成相应大小的菱形块，再将菱形块切成相应大小的菱形片。

　　②夹刀片

　　夹刀片是用直切的方法第一刀不切断，第二刀切 断，成两片一组，一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。切片注意事项：切片时，持刀平稳，左手按物要稳，用力均匀，轻重一致;在切片的过稃中，要随时保持砧板表面的干净。

　　3、常见丝状原料的加工

　　丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形状。切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成有粗细之分，一般以普通火柴棍为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。先将原料顺着纤维切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦楞形，刀顺着纤维切成丝状。

　　4、常见条状原料的加工

　　条的加工方法和丝相同，只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。切条也有粗细之分。切条的成形方法基本与切丝相同，就是先将原料切成稍厚些的片后再切成条。也可以先将原料切成段，然后再切成条。如切黄瓜条，先要将黄瓜切成段，再将段切成较厚的片，然后再切成条。切鱼条也是这样。

　　5、常见丁状原料的加工

　　切丁的方法是先将原料片成厚片，再将片切成条，最后将条切成丁。

　　切片时，要把握片的厚度;片切成条时，要掌握条的整齐划一;最后切丁时，则要掌握下刀的角度，下刀要直，刀口的距离要一致。切肉类原料时，可事先将这类原料冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的形状会更标准一些。

　　6、常见沫状原料的加工

　　末是由丝改刀而成的，形状比粒还要小一些，一般来说，半粒为末。末的切法大体有两种：一种是将原料剁碎，如蒜末，先要将蒜粒用刀面拍扁、拍碎，然后再剁成末;再如鸡肉末，先要将鸡肉切成碎片，然后再剁成末。另一种则是先将原料切成薄片，再将片切成细丝，最后将丝切成末，如切姜末、葱末等就是这样。

　　五、刀工应用的注意事项

　　1、刀工应用要配合烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些，小一些，以便快熟入味：如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹调时原料变形。

　　2、所切制的原料要注意形态美观、粗细均匀、薄厚一致、长短相等、整齐划一。

　　3、要注意合理使用原料，物尽所用，注意节约，降低消耗，尽量提高使用率。

　　4、要根据原料的性质特点，采用不同的切法。同样切片，质地松软的要比质地坚硬的略厚一些：切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐类松软原料应用推切，而切韧性原料如肉类则须推切拉切等。

　　5、应注意菜品形式和色彩的配合，要突出主料，使菜品的组成大方、别致、新颖。

　　烹饪的好方法

　　1、肉、骨烧煮忌加冷水：

　　肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

　　2、油锅不宜烧得过旺：

　　经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。

　　3、烧肉不宜过早放盐：

　　盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

　　4、吃茄子不宜刮掉皮：

　　维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。

　　5、烧鸡蛋不宜放味精：

　　鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。

　　6、酸碱食品不宜放味精：

　　酸性食品放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

　　7、反复炸的过油不食用：

　　反复炸过的油其热能的应用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停止，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
 

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热心网友 时间：2022-06-03 06:04

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。正确示范：

二、练习方法

1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。

2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。

3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。

4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。

扩展资料

刀工的作用

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；

4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。

参考资料：百度百科：刀工

热心网友 时间：2022-06-03 07:22

一.刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势，以下是正确拿刀姿势：

1.两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2.右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3.握刀时手腕要灵活有力，菜墩的放置要适合自身的高低。

二.拿刀练习方法：

1.直刀法

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需要一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜，青菜，白菜，黄瓜，西红柿，萝卜，韭菜，豆腐等。

2.推切刀

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干，榨菜，熟肉，熟冬笋，茭白，百叶，素鸡等。

3.拉刀切

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前段。此种刀法一般用于韧性较强的肉类的原料，例如：猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鱼肉，动物内脏等。

4.锯刀切

右手执刀左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料，例如：面包，火腿，熟肉和冰冻后的肉类和内脏。

5.压刀切

右手握刀柄，左手抓刀背的前段，刀刃的前段紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。此种方法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：清水蟹，熟鸡蛋，去大骨、硬骨的熟鸡熟鸭等。

热心网友 时间：2022-06-03 08:57

1、刀拿要稳， 用力要揉硬相互。
2、快切要用手腕用力， 刀要快 。
3、 整手拿刀柄 不要拿刀背。
4、 切的时候要用刀前面三分之一处 。
5、 最好的练习是用土豆 ，土豆要大， 要是土豆会滚就修个边 ，和案板贴和。
6、刚练习时要慢 ， 不要急成 ，稳是关键 。
7、待到熟练在加快速度 ，切丝要长短 ，粗细一致。
8、重要的是要天天练习， 一天练半小时， 剁肉要用刀后三分之一处。
要 精 准 很 一次完成 ， 这样的练习刀会很容易钝， 一般 3~4天磨一次 ，一个月就见效。
刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。
如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。
通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的。

热心网友 时间：2022-06-03 10:48

刀拿要稳 用力要揉硬相互, 快切要用手腕用力 刀要快 整手拿刀柄 不要拿刀背 切的时候要用刀前面三分之一处 最好的练习是用土豆 土豆要大 要是土豆会滚就修个边 和案板贴和 这样就好切多了 刚练习时要慢 不要急成 稳是关键 待到熟练在加快速度 切丝要长短 粗细一致 重要的是要天天练习 一天练半小时 剁肉要用刀后三分之一处 要 精 准 很 一次完成 这样的练习刀会很容易钝 一般 3~4天磨一次 一个月就见效 试试看 我就是这样练出来的 现在*厨师 呵呵 土豆丝练好在练练小的东西 比如 大蒜头 胡萝卜 等等

热心网友 时间：2022-06-03 12:56

我:1、你需要一把好刀，要菜刀，不要剁肉的刀，拿着刀使劲挥舞（记得注意安全），然后使劲做砍的姿势，手不疼，那就OK了。刀要快，切菜前先在碗底擦几下。一个字：要轻
2、一个好的案板是决定你切出东西好坏的另一个因素，重、切菜稳，案板不跑，才是好案板。那些薄（竹）板、塑料的，让他们去死吧，有条件的，可以选用厚度超过5公分的木头案板。
3、切菜的手姿，一开始我不信，后来我发现，这个真有讲究，姿势摆舒服了，切出来的就是不一样，这个不好说，我给你找了张图，你参照一下。
姿势：http://wenwen.soso.com/p/20110510/20110510151852-40522236.jpg
4、最最最最重要的一点，不做好这一点，以上3点都是白搭。多切 ，切的多了，自然就快了，快了，是因为就熟练了，熟练了，自然就好看了。

热心网友 时间：2022-06-03 15:21

刀法有很多，刀工要靠你自己练，买本烹饪书去看看吧。

热心网友 时间：2022-06-03 18:02

买本书看看吧，讲怎么讲的清楚