新手厨师如何练刀

发布网友 发布时间：2022-04-20 03:55

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热心网友 时间：2022-05-31 14:44

1.一个学习切菜的同学

2.一把好用的菜刀（后文会介绍）

3.砧板：一定要稳，家里的小砧板如果会打滑可以在砧板下面垫一块湿的毛巾以增加稳定性，不然砧板打滑很容易切到手！

4.围裙：带好围裙，防止切菜过程中弄脏自己的衣服

5.创可贴&酒精：以防万一

握刀姿势
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常用的握刀姿势可以如下图，大拇指和食指中指握在刀面的两侧，剩下指头握住刀柄，这样握刀会比较稳，切菜会比较顺畅。



刀法简介
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做菜时的刀法有很多种，不同食材也有不同的切法，针对入门的同学们我介绍一些常用刀法。

【1】直刀切：

垂直下刀。右手拿刀，左手扶着食材，紧贴着左手中指第一关节笔直的切下，刀刃前后的力量需要一致（如下图所示），这样理论上来说是不会切到自己的手的。

适合食材：鲜嫩脆的原料。例如黄瓜、土豆、萝卜、藕等。


▲直刀切示意

【2】推切：

右手拿刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，着力点在刀的后端。

适合食材：一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的原料。例如：豆腐干、熟肉、榨菜、百叶、素鸡等。
【3】拉刀：

右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。

适合食材：此种刀法适用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等


▲拉刀切示意

【4】锯刀切：

又称推拉切。刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，类似于锯、一推一拉切断原料，着力点布满刀刃。
适合食材：此种刀法适用质地软厚或坚硬的冰冻原料，例如：馒头、火腿、和冰冻后的肉类等。


▲推拉切示意

【5】花刀：

一般来说每一刀切到原料三分之二处，斜刀45度切，一定不能切断，此种刀法需要慢慢练习，难度较大。

食材示例：松鼠鱼、炒腰花、鱿鱼卷等。



▲花刀切示意

【6】排斩：

也称为“剁”，是把食材加工成末状时使用的一种刀法。先将食材切成粒状，再在剁的同时，用刀面将原料翻身，把食材处理到很细的末状才可停下。

食材示例：适用于肉末、姜末、蒜末等需要加工成末状的食材


▲排斩示意

【7】砍：

使用时用刀后部位发力，用力砍下，注意砍的速度要快。当然如果是硬的大骨头（如筒子骨）可以交给热心的摊主事先处理。

食材示例：带骨头的食材，例如排骨、带骨鸡肉、带骨鸭肉等。



【8】摇刀切：

类似“狗头铡”，又叫铡刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。这样的切法在处理容易带壳、球状、体型小、易滑动的食材时可以防止食材撒漏、也不容易损坏砧板。
示例食材：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋白、松仁等。


▲摇刀切示意

温馨提示：

1.实践中大家会找到最适合自己的刀法和手感。

2.初学切菜的同学可以先练切丝，基础很重要。

3.学习切菜切记先慢后快，循序渐进，不能分心。

选好刀复习
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之前我有出过一期视频介绍如何选刀，

想看的同学在公众号菜单栏“刚丝福利”

可以查看完整视频

这里我直接总结一下选刀的核心思路：


【1】首菜刀好不好首先要看刀柄的连接处是整体的还是钢铸的，有木柄的话是为了防滑


【2】拍打刀身听声音，如果声音比较清脆、比较细长刀的质量就比较好（声音比较细长的话说明刀里含钢较多）；质量不好的刀听起来声音会比较“死板”