为什么我的鲫鱼豆腐汤做出来没有奶白色啊

发布网友 发布时间：2022-02-23 07:52

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热心网友 时间：2022-02-23 09:38

本人从事厨房工作8年，以下是我的实际操作和理论：
仅供参考：
先把鱼煎一下，一定要新油（以免出现楼主说的那种怪怪的颜色）。然后把油滤掉放如料酒，葱，姜。煸炒后倒入热水（一定是热水，因为鱼属于动物胶元蛋白，加冷水进去容易使其胶元冻结），大火7~8分钟左右（汤白的原因有2个。1个是鱼本身的胶元蛋白，另1个是水油乳化混合。也有些饭店因为来不及烧白所以使用 三花淡奶 或其他乳制品增白的），接下来可以放入豆腐（豆腐最好先用水煮过。可以去豆腥气），再过1~2分钟加入调味。（一定要最后加调味。因为调味中的盐会使胶元蛋白凝结）
以上是我对这道菜的见解（其实这道是我的招牌菜之一）呵呵！如有不周之处请指正！ 另外在烧这道菜时出盆前加入少量的糟卤可以增鲜，也可以加少量的糖这样可以使咸鲜味更为醇和，而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾从而也能达到增鲜的目的！

参考资料：个人经验描述

热心网友 时间：2022-02-23 11:13

　　熬出鲜香不腥鱼汤的小窍门：
　　1、熬鱼汤最好选用现杀的活鲫鱼，不宜过大，清洗鱼腹时要把里面的一层黑膜和咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)去掉，然后再去除鲫鱼的二条腥线，否则汤易有腥味
　　2、加盐腌制一会，这样不容易掉皮，模样会好看些
　　3、煎鱼前可以在锅内均匀涂抹姜汁，防止鱼皮粘锅这样鱼才不会贴锅。锅一定要烧热再放油，油热后再放鱼，
　　4、鱼煎至两面金黄再加温水，大火上加盖煮，让水在锅中沸腾约十多分钟，只有这样才会煮出奶一样白的浓汤。
　　5、鱼和水的比例，如果一条小鱼要做一大锅汤，那就不能保证做成白汤。出锅时再放盐可以使汤更加营养。

　　鲫鱼豆腐汤
　　主料：鲫鱼400克、豆腐400克、黄酒15克、盐、味精、葱、姜、胡椒粉
　　做法：1、将豆腐切成1厘米厚的薄片，用盐水渍5分钟，沥干待用。
　　2、鲫鱼去鳞和内脏，抹上黄酒，用盐腌制10分钟。
　　3、锅中放油加热，将鱼两面煎黄，加入葱、姜、适量水，大火煮10分钟转小火煲30分钟
　　4、然后加入豆腐，再煮5分钟左右，加盐和胡椒粉、鸡精调味，撒上葱花即可。
　　

热心网友 时间：2022-02-23 13:04

这个问题我已经回答很多遍了。实际上很简单的，没有什么诀窍的，第一鱼一定要放油里煎的，不用煎的很老，差不多就行了；第二这是最重要的，一定要放冷水煮，鱼煮开后，放酒，姜，仍然要维持5~~10分钟的大火，然后才保持鱼微沸直到鱼汤发白为止。最后放盐，胡椒粉，葱花或大蒜花等，这样，一锅奶白色，鲜香的美味鱼汤就成了。但愿你如愿。
顺便补充一点，荤的汤，食料都要冷水下锅。不是做西餐，千万不要放牛奶，汤的白色不是靠添加牛奶变出来的。

热心网友 时间：2022-02-23 15:12

如何把鲫鱼豆腐汤熬成奶白色？

煎的时间不要太长, 完了以后加水, 把油撇掉, 关键是一定要大火, 所谓小火出清汤大火出白汤.再有就是酒不要放得太多, 容易使汤浑浊. 最好用铁锅.如果你不介意奶味的话可以加点牛奶,汤会很白.我一般都不加牛奶已经很白了.希望你下次试验成功!:)

热心网友 时间：2022-02-23 17:37

鱼头煎得透，金黄，汤色才会越白。
煎的时间也不要太长, 完了以后加水, 把油撇掉, 关键是一定要大火, 所谓小火出清汤大火出白汤.再有就是酒不要放得太多, 容易使汤浑浊. 最好用铁锅.如果你不介意奶味的话可以加点牛奶,汤会很白.我一般都不加牛奶已经很白了.希望你下次试验成功!:)

热心网友 时间：2022-02-23 20:18

加什么牛奶啊!外行!
先把鱼煎一下,时间不宜久,只要煲汤的时候不散就可以了,油不能太多哦!不粘锅就行,然后文火炖20分钟就可以看到奶白色的汤啦!

热心网友 时间：2022-02-23 23:16

小火煎鱼
大火煮汤
时间要长一点
汤就是乳白色的

热心网友 时间：2022-02-24 02:31

汤水要一次性加好，绝不能中途添加。不然，即影响
汤的味道，又影响汤的色泽。。

热心网友 时间：2022-02-24 06:02

一定要大火烧,汤才会白,豆腐要等汤烧的差不多的时候在放

热心网友 时间：2022-02-24 09:50

关键是最后放盐，盐放早了汤就呈*。

热心网友 时间：2022-02-24 13:55

在煎好的时候放凉水激一下

热心网友 时间：2022-02-24 18:16

建议放点牛奶