卤菜蘸料的做法

发布网友 发布时间：2022-04-20 02:42

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好二三四 时间：2022-08-04 21:37

材料：

猪棒骨、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、姜、葱、盐、白糖、黄酒。

步骤：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水蘸料。

热心网友 时间：2022-08-04 19:02

卤菜，是我们生活中很多人都喜欢的熟食之一，不管是南方还是北方，大家在吃卤菜时，都习惯蘸着一些卤菜蘸料或者料汁来吃，今天我就来分享十款卤菜蘸料汁的做法：

一：咸香油汁

原料

熟咸蛋黄3个，蒜瓣15克

调料

食盐、味精各3克，白糖5克，香油15毫升，食用油20毫升

做法

1.熟咸蛋黄压成泥;蒜瓣拍松,剁细蓉。

2. 起锅，倒食用油烧热，放蒜蓉炸至金黄。

3. 放入咸蛋黄泥炒香，装碗。

4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。

二：芝麻香油碟

原料

熟芝麻25克，小葱10克

调料

食盐、白糖、香油、白胡椒粉各适量

做法

1.熟芝麻用料理机打成细粉，备用。

2. 洗净小葱，切成葱花。

3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中，搅匀。

4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。

三：蒜香油碟

原料：大蒜20克

调料

食盐3克，味精2克，香油10毫升，清水30毫升

做法

1拍松大蒜，放入碗中捣成蒜蓉，加入食盐，搅拌均匀。

2.加入清水调匀，倒入小碗中。

3. 倒入味精、香油调匀即可。

四|：. 葱香醋碟

原料

葱白10克，香菜3克

调料

陈醋10毫升，酱油5毫升，色拉油15毫升

做法

1葱白切丝;香菜洗净，切末。

2调料碟中倒入酱油、陈醋。

4. 放入葱白丝、香菜末。

4最后加入色拉油，调匀即可。

五：蒜瓣姜未汁

原料

蒜瓣15克，生姜5克

调料

孜然粉3克，食盐2克，鸡粉2克，白糖、自胡椒粉各1克，色拉油10毫升

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。

调料碟中放入蒜蓉、姜末。

3.倒入孜然粉、食盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。

4.色拉油入锅烧热，倒入调料碟中即可。

六：米椒开胃汁

原料

小米椒20克

调料

白醋10毫升，食盐2克，白胡椒粉2克，辣椒油5毫升，香油10毫升，清水少许

做法

1.小米椒切粒，放入调料碟中。

2. 倒入白醋、辣椒油。

3.倒入清水、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。

3. 最后加入香油即可。

七：糖色甜酱碟

调料

甜面酱25毫升，白糖10克，香油5毫升，菜油5毫升

做法

1锅中倒入菜油，烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色制成。

2.调料碟中倒入甜面酱，加入制成的糖色。3.最后加入香油即可。

八：酸辣香汁

原料：蒜瓣5克

调料

红油20毫升，醋10毫升，食盐、香油、辣椒油、白胡椒粉各适量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉，倒入调料碟。

2.调料碟中倒入红油、醋、香油、辣椒油。

4. 最后加入食盐.白胡椒粉，搅拌均匀即可。

九：朝天椒麻辣汁

原料

朝天椒25克，小葱、生姜各10克

调料

花椒油10毫升，酱油、食盐、白糖各适量，食用油5毫升

做法

1洗净朝天椒，去籽，切粒;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入食用油，再倒入酱油烧热。

3.调料碟中倒入烧热的酱油汁，加入食盐、白糖。

4.最后倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒即可。

十：香热豆瓣汁

原料

小葱、生姜各5克，蒜瓣8克

调料

豆瓣酱25毫升，酱油5毫升，米醋3毫升，香油、菜油各10毫升，高汤适量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入菜油烧热，倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒香，加入酱油烧热。

3.调料碟中倒入豆瓣酱，加入炒好的酱油、蒜蓉、小葱末、生姜末。

4.最后倒入米醋、高汤、香油，拌匀即可。

十一：干辣椒蘸料

配料：

干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克，丁香5克，孜然20克，花椒10克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，

做法：

1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）

2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，

3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）

4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉

5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

热心网友 时间：2022-08-04 20:36

一：咸香油汁
原料:熟咸蛋黄6个，大蒜30克,食盐、味精各6克，白糖10克，香油30克，熟菜油20克
做法
1.熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。
2. 锅中倒入熟菜油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3. 放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。

二：芝麻香油碟
原料：熟芝麻50克，小葱20克，食盐10克，白糖5克，香油5克，白胡椒粉2克
做法
1.熟芝麻用打料机打成细粉，备用。
2. 小葱洗净，切成葱花。
3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中搅拌均匀。
4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。

三：蒜香油碟
原料：大蒜40克,食盐6克，味精4克，香油20克，肉汤30克
做法
1.大蒜中捣成蒜蓉，加入食盐搅拌均匀。
2.加入肉汤调匀，倒入小碗中，再加入味精、香油调匀即可。

四：. 葱香醋碟
原料：葱白20克，香菜6克，陈醋20克，酱油5克，熟菜油30克
做法
1.葱白切丝，香菜洗净切成末。
2.碗中倒入酱油、陈醋。
4. 放入葱白丝、香菜末，最后加入熟菜油，调匀即可。

五：蒜蓉姜未汁
原料：大蒜30克，生姜10克，孜然粉6克，食盐4克，鸡精4克，白糖、自胡椒粉各2克，熟菜油20克
做法
1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。
2.碗中放入蒜蓉、姜末，倒入孜然粉、食盐、鸡精、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。
4.熟菜油倒入锅中烧热，倒入调料碟中拌匀即可。

六：米椒开胃汁
原料：小米椒40克，白醋20克，食盐4克，白胡椒粉4克，辣椒油10克，香油10，肉汤20克
做法
1.小米椒切成碎粒，放入调料碗中。
2. 倒入白醋、辣椒油，再倒入肉汤、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。
3. 最后加入香油即可。

七：甜酱碟
调料：甜面酱50克，白糖20克，香油10克，熟菜油10克
做法
1锅中倒入熟菜油烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色成金*即可。
2. 调料碗中倒入甜面酱和炒制好的糖色。
3.最后加入香油拌匀即可。

八：酸辣汁
原料：大蒜10克，新鲜小米椒20克，红油辣椒10克，香醋20克，食盐5克，生抽10克，香油5克，白胡椒粉2克
做法
1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉，小米椒切碎，倒入调料碗中，再倒入红油辣椒、醋、生抽、香油。
2. 最后加入食盐，白胡椒粉，搅拌均匀即可。

九：小米椒麻辣汁
原料：小米椒50克，小葱、生姜各20克，花椒油20克，生抽10克、食盐5克、白糖10克，熟菜油10克，肉汤20克
做法
1小米椒洗净切成碎颗粒、生姜、小葱切成末。
2.锅中倒入肉汤烧热倒入碗中，再倒入生抽，加入食盐、白糖搅匀。
3.倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒。
4.熟菜油烧至150度，淋入碗中即可。

十：酱香豆瓣汁
原料：小葱、生姜各10克，大蒜15克，豆瓣酱50克，生抽10克，米醋6克，香油10克，熟菜油20克，肉汤20克
做法
1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。
2.锅中倒入菜油烧热，下入豆瓣酱炒香，再倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒出香味后加入肉汤。
3.料汁倒入碗中，加入米醋、香油，拌匀即可。

十一：干辣椒蘸料
配料：干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角10克，桂皮10克，小茴香15克，丁香3克，孜然40克，花椒50克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，
做法：
1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）
2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，
3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）
4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉
5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。

热心网友 时间：2022-08-04 22:28

卤菜，是我们生活中很多人都喜欢的熟食之一，不管是南方还是北方，大家在吃卤菜时，都习惯蘸着一些卤菜蘸料或者料汁来吃，今天我就来分享十款卤菜蘸料汁的做法：
一：咸香油汁
原料
熟咸蛋黄3个，蒜瓣15克
调料
食盐、味精各3克，白糖5克，香油15毫升，食用油20毫升
做法
1.熟咸蛋黄压成泥;蒜瓣拍松,剁细蓉。
2. 起锅，倒食用油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3. 放入咸蛋黄泥炒香，装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。
二：芝麻香油碟
原料
熟芝麻25克，小葱10克
调料
食盐、白糖、香油、白胡椒粉各适量
做法
1.熟芝麻用料理机打成细粉，备用。
2. 洗净小葱，切成葱花。
3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中，搅匀。
4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。
三：蒜香油碟
原料：大蒜20克
调料
食盐3克，味精2克，香油10毫升，清水30毫升
做法
1拍松大蒜，放入碗中捣成蒜蓉，加入食盐，搅拌均匀。
2.加入清水调匀，倒入小碗中。
3. 倒入味精、香油调匀即可。

四|：. 葱香醋碟
原料
葱白10克，香菜3克
调料
陈醋10毫升，酱油5毫升，色拉油15毫升
做法
1葱白切丝;香菜洗净，切末。
2调料碟中倒入酱油、陈醋。
4. 放入葱白丝、香菜末。
4最后加入色拉油，调匀即可。
五：蒜瓣姜未汁
原料
蒜瓣15克，生姜5克
调料
孜然粉3克，食盐2克，鸡粉2克，白糖、自胡椒粉各1克，色拉油10毫升
做法
1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。
调料碟中放入蒜蓉、姜末。
3.倒入孜然粉、食盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。
4.色拉油入锅烧热，倒入调料碟中即可。
六：米椒开胃汁
原料
小米椒20克
调料
白醋10毫升，食盐2克，白胡椒粉2克，辣椒油5毫升，香油10毫升，清水少许
做法
1.小米椒切粒，放入调料碟中。
2. 倒入白醋、辣椒油。
3.倒入清水、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。
3. 最后加入香油即可。
七：糖色甜酱碟
调料
甜面酱25毫升，白糖10克，香油5毫升，菜油5毫升
做法
1锅中倒入菜油，烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色制成。
2.调料碟中倒入甜面酱，加入制成的糖色。3.最后加入香油即可。
八：酸辣香汁
原料：蒜瓣5克
调料
红油20毫升，醋10毫升，食盐、香油、辣椒油、白胡椒粉各适量
做法
1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉，倒入调料碟。
2.调料碟中倒入红油、醋、香油、辣椒油。
4. 最后加入食盐.白胡椒粉，搅拌均匀即可。
九：朝天椒麻辣汁
原料
朝天椒25克，小葱、生姜各10克
调料
花椒油10毫升，酱油、食盐、白糖各适量，食用油5毫升
做法
1洗净朝天椒，去籽，切粒;小葱、生姜分别切末。
2.锅中倒入食用油，再倒入酱油烧热。
3.调料碟中倒入烧热的酱油汁，加入食盐、白糖。
4.最后倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒即可。
十：香热豆瓣汁
原料
小葱、生姜各5克，蒜瓣8克
调料
豆瓣酱25毫升，酱油5毫升，米醋3毫升，香油、菜油各10毫升，高汤适量
做法
1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。
2.锅中倒入菜油烧热，倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒香，加入酱油烧热。
3.调料碟中倒入豆瓣酱，加入炒好的酱油、蒜蓉、小葱末、生姜末。
4.最后倒入米醋、高汤、香油，拌匀即可。
十一：干辣椒蘸料
配料：
干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克，丁香5克，孜然20克，花椒10克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，
做法：
1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）
2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，
3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）
4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉
5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

热心网友 时间：2022-08-05 00:36

卤菜，是我们生活中很多人都喜欢的熟食之一，不管是南方还是北方，大家在吃卤菜时，都习惯蘸着一些卤菜蘸料或者料汁来吃，今天我就来分享十款卤菜蘸料汁的做法：

一：咸香油汁

原料

熟咸蛋黄3个，蒜瓣15克

调料

食盐、味精各3克，白糖5克，香油15毫升，食用油20毫升

做法

1.熟咸蛋黄压成泥;蒜瓣拍松,剁细蓉。

2. 起锅，倒食用油烧热，放蒜蓉炸至金黄。

3. 放入咸蛋黄泥炒香，装碗。

4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。

二：芝麻香油碟

原料

熟芝麻25克，小葱10克

调料

食盐、白糖、香油、白胡椒粉各适量

做法

1.熟芝麻用料理机打成细粉，备用。

2. 洗净小葱，切成葱花。

3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中，搅匀。

4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。

三：蒜香油碟

原料：大蒜20克

调料

食盐3克，味精2克，香油10毫升，清水30毫升

做法

1拍松大蒜，放入碗中捣成蒜蓉，加入食盐，搅拌均匀。

2.加入清水调匀，倒入小碗中。

3. 倒入味精、香油调匀即可。


四|：. 葱香醋碟

原料

葱白10克，香菜3克

调料

陈醋10毫升，酱油5毫升，色拉油15毫升

做法

1葱白切丝;香菜洗净，切末。

2调料碟中倒入酱油、陈醋。

4. 放入葱白丝、香菜末。

4最后加入色拉油，调匀即可。

五：蒜瓣姜未汁

原料

蒜瓣15克，生姜5克

调料

孜然粉3克，食盐2克，鸡粉2克，白糖、自胡椒粉各1克，色拉油10毫升

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。

调料碟中放入蒜蓉、姜末。

3.倒入孜然粉、食盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。

4.色拉油入锅烧热，倒入调料碟中即可。

六：米椒开胃汁

原料

小米椒20克

调料

白醋10毫升，食盐2克，白胡椒粉2克，辣椒油5毫升，香油10毫升，清水少许

做法

1.小米椒切粒，放入调料碟中。

2. 倒入白醋、辣椒油。

3.倒入清水、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。

3. 最后加入香油即可。

七：糖色甜酱碟

调料

甜面酱25毫升，白糖10克，香油5毫升，菜油5毫升

做法

1锅中倒入菜油，烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色制成。

2.调料碟中倒入甜面酱，加入制成的糖色。3.最后加入香油即可。

八：酸辣香汁

原料：蒜瓣5克

调料

红油20毫升，醋10毫升，食盐、香油、辣椒油、白胡椒粉各适量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉，倒入调料碟。

2.调料碟中倒入红油、醋、香油、辣椒油。

4. 最后加入食盐.白胡椒粉，搅拌均匀即可。

九：朝天椒麻辣汁

原料

朝天椒25克，小葱、生姜各10克

调料

花椒油10毫升，酱油、食盐、白糖各适量，食用油5毫升

做法

1洗净朝天椒，去籽，切粒;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入食用油，再倒入酱油烧热。

3.调料碟中倒入烧热的酱油汁，加入食盐、白糖。

4.最后倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒即可。

十：香热豆瓣汁

原料

小葱、生姜各5克，蒜瓣8克

调料

豆瓣酱25毫升，酱油5毫升，米醋3毫升，香油、菜油各10毫升，高汤适量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入菜油烧热，倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒香，加入酱油烧热。

3.调料碟中倒入豆瓣酱，加入炒好的酱油、蒜蓉、小葱末、生姜末。

4.最后倒入米醋、高汤、香油，拌匀即可。

十一：干辣椒蘸料

配料：

干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克，丁香5克，孜然20克，花椒10克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，

做法：

1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）

2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，

3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）

4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉

5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。