炖罐菜单

发布网友 发布时间：2022-04-20 02:33

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热心网友 时间：2023-07-06 15:30

　　瓦罐，让人联想到纯朴和古旧；煨，让人感觉到那种小火围着一只瓦罐，罐子里的汤很悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡，“瓦罐煨汤”传递给你的不仅是温暖的感觉和口感的现象，而且还有传统与现代结合的汤文化。

　　正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓。制作出来的瓦罐煨汤不仅味鲜美，而且大多具有药补功效，风雅食客们无不流连忘返，美食家难怪感叹：“民间煨汤五千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收，过了此店无此主。”

　　“汤中之王”的江西煨汤，千百年来广大农村用大锅、大灶煮饭，烧菜，灶内以稻草、柴火作燃料，灶内周围放着瓦罐或铁罐，用火煨菜、煨汤，煨制的家禽野味称为佳肴美味之极品，香嫩可口，而煨汤香浓、味鲜、原汁原味，清淡鲜美，营养极佳。

　　现在江西的民间瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后，既保留了传统配方，又具有滋阴补肾，清凉祛温的功效，如老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤等均有不同调理脾胃效果。
　　滋补、健身、养颜：

　　一“喝”多得

　　随着人们追求生活方式的多样化，到煨汤馆喝一罐风味十足的瓦罐煨汤成为南昌人的新时尚。

　　煨汤可谓名目繁多：有滋养腑脏、调肺补虚的猪肺花生米煨汤；补肾强肝，调气益血的莲子麦冬煨乌鸡；解暑清热，补血顺气的莲藕排骨煨汤等等。

　　在南昌市孺子路的民间饭庄，记者看到其门口摆着几口大瓦缸，不断地冒出阵阵诱人的香味。

　　民间饭庄的服务员告诉记者：来这里吃饭的人都会喝上一罐瓦罐煨汤，中薪阶层人士较多，有的是全家都来。煨汤价格在16元－48元之间，大多数人都能消费得起 瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
　　制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1 3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
　　煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水 最好用纯净水 ，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。
　　制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
　　1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
　　2 瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
　　3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。
　　4 大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
　　5 一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

　　下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具*法，供参考。

　　绿豆紫菜煨排骨

　　原料：猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
　　制法：
　　1 猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
　　2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。
　　特点：汤清味鲜，清热解毒。

　　白果腐竹煨土鸡

　　原料：土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
　　制法：
　　1 土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
　　2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
　　特点：汤浓味鲜，滑润去燥。

　　虫草煨老鸭

　　原料：老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
　　制法：
　　1 老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。
　　2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
　　特点：汤清肉烂，补肺益肾。

　　珧柱香菇蛇段汤

　　原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
　　制法：
　　1 菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
　　2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
　　特点：清热除湿，舒筋活络。

　　淮杞笋干煨牛

　　原料：牛 牛小腿肉 500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
　　制法：
　　1 牛 洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。
　　2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛 炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
　　特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇