为什么我的卤水会结成果冻状?

发布网友发布时间：2022-04-20 02:32

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懂视网时间：2022-10-01 07:58

1、食材放入卤水前，要先焯水。中火焯水后，撇去浮沫，捞出放入水中清洗干净，如果食材腥味比较大，例如大肠、猪蹄等，焯水时尽量做到半成熟。

2、卤水烧开后，放入食材，开大火，这个时候还会出现一些浮沫，捞出扔掉，可以既可以清除杂质还能除去原材料的一些腥臭味。

3、卤完食材后，卤水静置半个小时，这个时候我们会看到卤水最上层有一层卤油，将其撇干净。然后准备一个新桶，通过纱布，将卤水全部倒入到新桶中，这样可以过滤一部分杂质，丢掉。

4、等到下次卤材料时，补齐三公分的清水或者高汤，倒入新桶内，再次开锅就可以卤煮食材了。这其中的清水和高汤是用来让卤水的味道保持新鲜。

好二三四时间：2022-10-12 22:02

辨别卤汁是否变质的方法为：

1、卤汁有恶臭、酸味，证明卤水已坏。如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的，这时候卤汁并非是坏了，这是正常现象；

2、卤汁表面是否有大量气泡，如有大量气泡证明卤水里面已经发酵变质了；

3、上火加热，加热后闻味，尝口。气味和口味与正常卤汁相近则可以用。

热心网友时间：2023-07-18 09:00

卤水为什么果冻状

有几种食材容易造成卤水变得粘稠果冻状，第一：猪蹄、猪皮等因其胶质含量高，当猪蹄的胶质溶于卤水中时，卤水通常都变得非常粘稠，冬天的话，还会凝结成皮冻状；第二，鸡爪，鸭脚一类的和猪蹄差不多，胶质含量也比较高，长期卤制后卤水也会变得粘稠；第三，卤水长期使用未添加清水，因为卤水中有加有糖色，鸡精等原材料，卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠；第四，无论什么肉类，都含有蛋白质，这些蛋白质在卤水中久了也会使卤水变得粘稠；第五，食材在前期的预处理没有做好，比如没有浸泡或者焯水去除食材血水，致使卤水中血沫含量较高，这样卤水不但会粘稠，而且异味重，卤出的菜品颜色也会发暗，发黑

热心网友时间：2023-07-18 09:00

刚调制出来的卤水是不会变成膏状的，只有卤水在反复使用，卤制了大量的原料后（特别是在卤制一些胶原蛋白丰富的食品，像猪手、猪耳朵等），加上偏低的温度就会凝结成龟苓膏状。追问就是卤了很多的猪头皮就成那样了，成膏状的卤水还能不能保留呢？

热心网友时间：2023-07-18 09:00

放的材料不多的问题吧。

热心网友时间：2023-07-18 09:02

这是因为你卤的原料中，含有胶原蛋白的物质。
胶原蛋白主要存在于结缔组织（骨、软骨、皮肤、健、韧）等而鱼皮也是胶原蛋白含量很高的。一般猪蹄、鸡爪、等动物的脚含胶原蛋白最多。

而卤制肉的时候，肉里面的胶原蛋白就会随着高温烹煮从肉中分解出来，然后胶原蛋白冷却后就会形成胶质，类似于果冻状的。

而皮冻、肉冻，就是以这样的原理制作出来的。

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