小笼包馅的做法和配方

发布网友发布时间：2022-04-20 01:50

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懂视网时间：2022-07-31 11:17

1、面粉 500克面肥 50克碱水适量馅料：猪肉 250克猪皮冻 150克

2、将猪肉剁成肉末，放入盆中加入酱油、精盐、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖搅拌均匀后，将清水70克分数次加入其中，顺一个方向搅拌上劲，再将猪皮冻用刀切成碎粒放入盆中搅拌均匀，最后放入葱末、香油调拌均匀即成馅心

3、将面粉250克加入面肥50克用温水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境中发酵成发酵面团；将面粉250克用温水调制成水调面团；待发酵面团鼓起后，兑入碱水揉匀揉透再和水调面团和在一起揉匀揉透，饧酵待用；

4、将饧酵好的面团搓条下成25克/个的剂子，擀成圆坯皮，包入17.5克的馅心，捏制成16——21个褶的圆形包子，放入小笼中旺火蒸制7——8分钟即熟

热心网友时间：2022-07-31 08:25

食材明细
主料
猪肉馅
1000克
猪皮
300克
鸡爪
100克
葱
适量
生姜
适量
辅料
盐
10克
味精
5克
白芝麻
适量
麻油
10克
酱油
15克
胡椒粉
适量
冰水
适量
原味
口味
其他
工艺
数天
耗时
普通
难度
小笼包肉馅制法的做法步骤
1要让小笼包有汁水，皮冻是绝对不能少的，首先准备适量猪皮和鸡爪，葱姜（一般来说光猪皮就可以，鸡爪之类的可以不用，上面标注的调料配方不准确，请勿按上面的料子配，请根据实际情况放调料）
2将猪皮焯水，
3然后用到刮去背面的油脂，
4加葱姜及料酒，水，入锅中蒸5小时（也可以用煮，煮2小时即可，煮的效果比较好，由于用时比较长，尽量选择电器来烧，比如电蒸锅，电磁炉，比较经济实惠）
5蒸好之后用筷子，将葱姜夹出，然后将汤汁倒入容器里，待自然放凉后，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型（家里有绞肉机或者搅拌机的话，最好将猪皮绞碎然后掺到皮冻汁中）
6然后准备制作肉馅，原料，辅料及调料为，夹心肉，猪皮冻，葱，姜，料酒，味极鲜酱油，味精，白糖，胡椒粉，烘烤白芝麻，芝麻油，冰水（我用的大概是3斤夹心肉末，由于家里没有时间*，我就买了一瓶冰的农夫矿泉水，实际制作最好用冰块，加冰块的目的是降低肉馅的温度，因为这种夏天很热，皮冻很容易化掉，一旦化掉就打不好了）
7首先将夹心肉放入一个容器中，然后加葱姜末，料酒，酱油，白糖，盐，味精，胡椒粉，白芝麻（几种调味的料需要分多次加入，所以刚开始加少量即可）
8将调料用木铲拌匀，
9然后在加适量冰水，
10用搅拌机搅拌肉馅上劲（冰水也要分多次加入，要少量多次）每一次加完水，用搅拌机搅拌一下肉末，然后在加调味料，然后用搅拌机搅到肉馅有粘性，然后在加一点水，如此反复，直到加完大半瓶矿泉水
11然后取出皮冻将皮冻倒入，用搅拌机搅拌融合（我这种是直接将皮冻和肉打进去的南翔式调馅法，有些地方也有分开来做的，就是肉和皮冻分开，然后包的时候放一点肉馅，然后在肉馅里镶入一块皮冻，然后包起来，皮冻和肉馅的比例大概为0.5：1）
12然后到收尾阶段，加适量麻油，用搅拌机搅匀即可，
13这个时候的肉馅是呈半液态的，用来包小笼是很困难的，除非是顶尖的面点师，可以无视一切障碍，像我们普通人还是保守点，放入冰箱冷冻定型后在包(做好之后可以取一点肉馅去蒸熟尝尝，一来尝味道，二来确定是否打好，如果吃起来散渣渣的，那就没有打好，如果吃起来有嚼劲那基本是可以了）
14将容器用保鲜膜上下周身全部包住，必须要全部包住，不能有一丝漏洞空出来然后入冰箱冷冻一晚，总的来说制作小笼包的肉馅需要2天时间，制作时间不长的，主要是皮冻做好后要冻一晚凝固，而肉馅做好要冻一晚定型，实际做做是很快的
15第二天，在包之前将肉取出，用筷子试一下凝固程度，差不多像冰淇淋一样的硬度就可以包了，如果更砖头一样硬，就要自然解冻一会在包

热心网友时间：2022-07-31 09:43

小笼包是南方一带的特色小吃，去南方旅游的人都知道，杭州的小笼包是最出名的。去杭州旅游的游客一定会品尝到那里的特色小吃，无论是大大小小的店铺，他们卖的小笼包都会特别好吃。

小笼包的个头比较小，就是一个瘦瘦的小女生一次吃上一笼也不会嫌多。别看小笼包的个头比较小，但是它皮薄肉多，把一整个小笼包夹起来，然后再蘸点爱吃的辣椒和米醋，感觉真的是太幸福了。在我们山东这边最出名的小笼包是张小生鲜汁肉包，我家几乎每个月都会买上一两次解解馋。

但是随着肉价的逐渐升高，他家的小肉包也开始逐渐涨价了。有以前的八元一笼，上升至现在的15元一笼，全家如果想要吃饱的话，最少也要花上30左右，感觉实在是太不划算了。于是我家从过年开始到现在，就自己动手在家做小笼包。我用的这个方法做的小笼包，皮薄馅多，比外面卖的还好吃，而且干净还卫生。好了，话不多说，直接给大家分享家庭版小笼包的正确做法。关键在于调馅哦，好了，别直接给大家上干货了。

【家庭版的小笼包】
准备食材：面粉750克.，酵母7克，温水适量，肥七瘦三的五花肉500克，甜面酱两勺，精盐，老抽，食用油。

操作步骤：

1.首先将酵母放入适量的温水中化开，然后将准备好的面粉放入盆中，倒入酵母水，像筷子顺时针搅拌成絮状，然后用手揉成光滑面团，醒发两倍大备用。

2.将准备好的五花肉将其剁成肉泥，香葱一根，切成葱花放入碗中备用。

3.炒锅烧热放入适量的宽油滑锅，锅中留少许底油，然后我们放入切好的香葱翻炒均匀，爆炒出香味后，我们加入适量的甜面酱，中火将其翻炒均匀，然后再放入适量的花椒面，精盐调味，白糖一克提鲜，然后将其翻炒均匀，放凉备用。

4.放凉后的酱料，我们放入五花肉以及切好的香葱和姜丝，加入老抽半勺，按照一个方向，顺时针将其搅拌上劲，馅料就做完成了。

5.此时我们的面团已经醒发好了，然后在案板上铺上一层干面粉，将面团取出揉搓排气，然后再分成大小均匀的剂子，像包水饺一样的机子就可以。然后再像包包子一样将所有的馅料都包完成，放着一旁盖上笼布醒发五分钟。

6.蒸锅中加入适量的清水，在篦子上刷上一层食用油，然后将醒发好的小笼包均匀地放在里面。每一个小笼包之间要留一定的空隙，防止蒸好之后之间的粘连。大火蒸开，转中火蒸至15分钟就可以了。

7.一道鲜嫩多汁、皮薄馅多的小笼包就做完成了。粘上自己爱吃的辣酱汁，一口一个，一次吃十个都不嫌多。

——小笼包制作技巧：
1.制作小笼包时，我们需要将其第二次醒发，这样做出来的小笼包蓬松暄软不塌陷。

2.做小笼包时，剂子一定要檊到小一点薄一点，这样做出来皮薄馅大。

3.蒸小笼包时我们需要冷水上锅，这样能够使包子均匀的受热，这样做出来的小笼包零失败。

4.包子蒸好之后，我们需要关火停留五分钟。这样能够避免冷热交替，使包子产生皱缩。

热心网友时间：2022-07-31 11:18

付费内容限时免费查看回答（面皮配料）中筋面粉 150克热开水 80ml(肉冻配料）猪骨高汤 350ml鱼胶粉/吉利丁粉gelatine 1tbsp(汤匙）（姜葱水配料）姜末 20克小红洋葱头碎 20克热开水 60ml（馅料配料）肉馅量较大可按比例减少盐 1 1/4 tsp(茶匙）白胡椒 1/2 tsp(茶匙）生抽 2-3 tsp(茶匙）糖 1/2 tsp(茶匙）香油 sesame oil 1 tsp(茶匙）鸡蛋 1个猪肉碎 300克小笼包的做法步骤步骤 1制作肉冻：烧热350ml高汤，取出其中30ml高汤来融化1汤匙的鱼胶粉，再加入其余的高汤，搅匀待凉，放入冰箱冷藏一晚。步骤 2葱姜水制作：20克姜末+20克红葱头碎备好，加入60毫升热开水，浸泡至室温，过滤出姜葱水备用。步骤 3space纯奶手撕吐司的做法步骤1调和肉馅：将盐加入猪肉碎，是肉起胶质，搅匀后用手搓至起胶，1分钟后加入白胡椒，生抽，姜葱水，搅拌至肉全部吸收。打匀鸡蛋，一边加入鸡蛋液一边搅拌至完全吸收。轻轻拍打肉酱，加入香油、搅匀5分钟至滑。肉冻切小粒（要成块，不要切碎），加入肉冻粒，搅匀，盖保鲜膜放入冰箱冷藏至少1个小时，步骤 4面皮制作：将热水慢慢加入进面粉中，一边搅拌，用推拉方式搓面团，大概揉搓4分钟，盖上盖子或者保鲜膜静置30-60分钟。步骤 5space纯奶手撕吐司的做法步骤1包小笼包：5克擀面皮（烫面不容易破擀至大概6厘米大小）+适量馅料（记得肉冻要多过肉馅比例，馅料过多封口容易破）。本人坐标热带地区温度较高，防止肉冻融化过快，底座加了冰（主要是我包的太慢）。步骤 6space纯奶手撕吐司的做法步骤1蒸锅煮水烧开，大火蒸6分钟左右，出锅，姜切细丝加陈醋，开吃！步骤 7可以冰冻起来再蒸来吃，不需要化冰，直接蒸锅煮开水蒸大概8分钟即可。

热心网友时间：2022-07-31 13:09

小笼包和小笼汤包听起来挺像的，其实是不一样的，小笼汤包的特点是包里的那一口香浓汤汁，而小笼包的汤汁不会像小笼汤包那样多，而且外皮也大不相同，难怪这些小笼包在江浙一带都享誉盛名，改天我也弄次小笼汤包试试~

热量：较高热量

配料：
猪肉馅1碗、酵母粉4克、面粉280克、干贝素1把、食盐适量、玉米油适量、白糖适量、生抽适量、黄油适量、姜适量、葱适量、花椒油适量、水160克、白砂糖5克

烹饪步骤：
0.【猪肉馅】
猪绞肉适量
盐适量
高汤或者清水适量
玉米油适量
糖一点
生抽适量
黄油一勺
姜泥一点
葱粒少许
花椒油少许
魔厨干贝素适量
【做法】

1.猪肉洗净剁碎，然后放入盐和高汤或者清水，用筷子使劲向同一方向搅打上劲，这个步骤成为打水，水是分几次慢慢加入，直到肉馅粘稠顺滑状
酵母溶于温水中，拌匀

2.打好水的肉馅再加入其他的材料，继续搅打拌均匀，因为每人做的份量都不一样，所以调味料我没有固定的份量，都是适量，自己根据自己买的猪肉多少来放，也可以根据自己的喜欢的口味来调味
【烫面面团】
滚水 60克
中粉 80克
【做法】
滚水用绕圈的方式带入面粉中，然后用刮刀将面粉和滚水搅拌成团，面团室温下冷却备用
【发酵面团】
温水 100克
酵母 4克
中粉 200克
白砂糖 5克
【做法】
面粉中和细砂糖混合，倒入酵母水，用筷子或者手将所有材料搅拌成团，最后将松散的面片搓揉成完整的面团

3.将面团移至桌面，与放凉后的烫面面团重叠在一起，然后用双手将两种面团搓揉成光滑状，放在室温下松弛10分钟

4.将松弛好的面团揉成长条形，然后分割份量相等的小剂子（大小自己掌握），将小剂子压扁，然后用擀面棍擀成中间厚四周薄的面片，包入调好的肉馅，将包子皮一摺一摺转一圈，捏摺出鱼嘴状

5.包好的包子放在蒸笼里，互相留有空隙，盖上蒸笼盖，进行最后醒发（时间以当天的天气而定，当日用了20分钟）

6.面团醒发好后，锅中放入冷水，将蒸笼放入锅上，水沸腾后，转中大火继续蒸8-10分钟（全程约15分钟）

7.蒸好的包子不要立刻打开盖子，关火后虚蒸几分钟再开盖

烹饪小贴士：
小笼包和小笼汤包听起来挺像的，其实是不一样的，小笼汤包的特点是包里的那一口香浓汤汁，而小笼包的汤汁不会像小笼汤包那样多，而且外皮也大不相同，难怪这些小笼包在江浙一带都享誉盛名，改天我也弄次小笼汤包试试~

“ 此为小笼包肉馅制法,供参考,可能步骤略微复杂,但是只要有心,这都不是问题,要做出汤汁充盈的小笼包,肉馅的制法很重要,不然蒸好后干干的跟蒸饺一样,下面就来制作有汁水的肉馅 ”

灌汤包的做法选择肥3瘦7的猪肉,洗净、去皮. 精切:先把肉切成小粒. 粗剁:由于切的比较细致,所以简单的剁剁就可以. 水打馅:先加少许凉开水,顺着一个方向搅拌上劲;然后再加水,再搅拌....

小笼包的做法取一大盘装入面粉,用筷子边加水边搅拌至加完水.也可把水和粉一起倒入面包机搅拌用手把面揉成光滑团,这个步骤非常重要,面比较硬一定要有耐心有力气的多揉一会,将面团均匀

素馅小笼包烹饪技巧高汤调馅料起到了很大的作用,没有的也可以不放,如果换成肉馅的话,放入高汤后可以冷冻放在冰箱,包的时候就很容易了,吃起来也是汤包味浓了

热心网友时间：2022-07-31 15:17

付费内容限时免费查看回答，准备好一块五花肉切成小块放入绞肉机中绞成肉馅，绞好的肉馅放入盆中，加入料酒，生抽，酱油，蚝油提鲜，鸡汁，香油，白糖，分三次加入泡好的姜水，顺着一个方向搅拌上劲，最后搅拌成黏稠拉丝的状态即可。

起锅烧油，取出三分之一的肉馅倒入锅中炒至变色，炒出油脂后关火。焯好的肉渣倒入盆中，再加入少许老抽上色，顺着一个方向继续搅拌混合均匀。

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