求家庭自制火腿肠的方法
发布网友
发布时间:2022-02-22 22:38
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热心网友
时间:2022-02-23 00:41
付费内容限时免费查看回答【自制火腿肠】
一,食材:土豆1个,鸡胸肉300g,胡萝卜1根,玉米淀粉30g,盐1勺,十三香1勺,鸡精少许。
二,自制火腿肠的做法:
1.首先准备好所有的食材,将土豆去皮切片,放入蒸锅里面蒸熟,将鸡胸肉切成小块放入碗里,胡萝卜切成块备用
2.将鸡胸肉,胡萝卜块,还有蒸熟的土豆片一起放入料理机里面,绞成土豆肉泥,然后加入玉米淀粉,盐,十三香,鸡精,食用油,一起顺着一个方向搅拌,直到肉上劲。
3.准备一个保鲜袋,将搅拌好的肉泥放进去,然后用手将它们挤紧。再准备一张大的锡纸,将它们剪成小块,然后在保鲜袋上剪一个洞,将肉泥挤成一条一条的在锡纸上面,然后将锡纸从一边卷起来,捏紧两头。
4.把做好的火腿肠放入蒸锅里面,大火烧开后,继续蒸上15分钟左右,这个要看你具体做多大,如果做得比较大根,时间稍微再长一点。
5.做好的火腿肠取出来,拆开锡纸就可以开吃了。每次可以多做一些,吃不完的放冰箱里面冷冻保存起来哦。要吃的时候随时取出来直接加热就可以吃哦。
热心网友
时间:2022-02-23 03:05
自制火腿肠/午餐肉/风干肠2008-11-03 18:58自制火腿肠
一.原料 猪瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料肠衣:5米
配料 1.复合宝(A型):0.1斤 2.盐:0.2斤 3.糖:0.1斤 4.I+G:适量
5.玉米淀粉:0.65斤 6.变性淀粉:0.65斤 7.大豆分离蛋白:0.3斤 8.护色素:0.03斤
9.水:4.5斤 10.蛋白胶:0.05斤 11.圆葱:1斤 12.香精:0.02斤 13.红曲红:适量
14.增脆剂:0.05斤 15.肉宝王:0.03斤 16.加香乙基麦芽粉:适量
二.制作过程
1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁,其余剔下来的精肉,肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水,抓拌打水。再把所有配料和三斤水和匀,倒入肉馅中抓拌成糊状,淹制四小时.
2.将朔料肠衣一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气,每200MM一根,两头打扣.
3.凉水下锅,开锅后小火煮制20分钟即熟.
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求:自制火腿肠方法最好是台湾甜肠的做法!
原料配方:猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚*钠10克精盐3公斤
制作方法:
1.原料整理、腌制:采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%,五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿,去掉骨头和脂肪,每100公斤加盐3公斤,撒布均匀,用1厘米的搅刀搅成碎馅,五花肉100公斤加盐3公斤,也用1厘米的搅刀搅成碎馅,同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加盐3公斤,备用。
2.搅拌:取出冷却的碎馅,用2~3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内,亚*钠用水单独调开后一同倒入,加适量水进行搅拌,拌匀后,即把瘦肉细馅一同倒入,再适当加水,加水量连同调辅料的水在内,约每100公斤加15斤左右,搅2~3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内,翻拌2~3分钟,即为肠馅。
3.灌制:将拌好的肠馅装入灌肠机内,用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制,用细线把开口处扎紧,表面如有气泡应用针戳孔排气,用竹杆串起,每杆串12~14根。如肠皮粗可适当减少。
4.烘烤:将灌好的肠子送入烤炉内,火力不能太急,温度掌握在70℃左右,烤1.5~2小时,(套管可适当减小时间),待肠衣干燥,表皮为粉红色为止。
5.煮制:将烤好的肠子,放入90℃以上的水中,15分钟后,水温降到80~85℃,煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。
6.熏烟:将出锅的肠子,再次挂入烤炉,用温水烤2~3小时后,再下面加上炭火,上面盖上锯末,熏5~6小时,待表面呈深红色,有皱纹时,即为成品。
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自制午餐肉
肥瘦各半猪肉漠200克,鸡脯肉漠100克,碗豆淀粉50克,凉水100克,盐、味精、13香适量。将肉和所有配料及水放入挠磨机中打成茸,再放进大碗中上蒸锅蒸40分钟。
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个人独到制作:猪肉一斤,鸡蛋5个,鱼肉绒200克,13香街上有卖[3袋],什么豆粉都可以面粉也成,要香味加点香辛料,可以适当放些番茄浆,矿泉水N瓶看情况加水,盐,味精,以上物品用铁沙掌打成茸,放在碗里一口气蒸熟,大约1小时左右,以上物品在超市均可买到,完全适合懒人使用
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午餐肉
原料 猪精肉:九斤(※冷鲜肉或排酸鲜肉)肥膘:一斤
配料 1. 复合宝(A型): 一两; 2.糖:一两二; 3.盐:二两; 4.蛋白胶:五钱
5.I+G :适量; 6.玉米淀粉:六两半; 7.变性淀粉:六两半; 8.大豆分离蛋白:三两
9.加香已基麦芽粉: 适量; 10.水:一斤; 11.大骨汤:三斤半; 12.增脆剂:五钱
13.猪肉香精:两钱; 14.红曲红:适量; 15.护色素:适量
二. 制作过程:
1.把精肉和肥膘一起绞碎,混和后加入水,抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀,倒入肉馅中抓拌成糊状,腌制四小时.
2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.
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香肠
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位,肥瘦兼达(三、七开为宜,不能太瘦,否则太硬)。去皮,洗净后切成细长条备用。
猪小肠:洗净备用。(以前,要先将其吹胀,两端札紧,凉于备用,现在这段工序好像都省略了。)
海椒面、花椒面(一定要选用上等的)、胡椒面、盐、老姜(绞碎)、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均,再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
(可尝一下是否合自已口味,再适当调味。但要注意盐味必须够,淡了是存放不久的)
将调好味的肉条装入小肠,每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。(注意,不能装得太松,否则将来煮好后,在切的时候易散)
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒(注意,防止老鼠、苍蝇光顾),侍凉干后,就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖,去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分,放入炒香的花椒碎、干辣椒碎,以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀,腌制15分钟左右待用,花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠,将猪小肠用清水反复冲洗,去除多余的油脂,洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后,用气筒打气,以便往肠衣里装腌制好的肉,装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节,支起肠的一头,另一头用线绳栓上,就可以装“内容”了,这个步骤一定要小心,不要把肠衣弄破,还要装的饱满紧凑,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂,但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上,底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方,也就是农村常见的那种灶台,做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠,犹如果木烤鸭的概念,香肠内的水分也随之蒸发掉了,就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。
优质香肠制作法
优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法 l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4.皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。
5.晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
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咸味香香肠
将前瘦肉条加入适量白酒,白糖1%,再依据口味加进花椒粉,辣椒粉,盐用手反复拿捏,反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变,接着将肠衣吹胀,穿到一个适度的管子上,绑紧下端,将肉塞进管子,推进肠衣,分成小节,穿孔放气,用线打结,挂于通风处,待半干时,用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。
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甜味香肠
将前瘦肉条加入适量白酒、胡椒粉、盐,白糖15%(可依各自口味增减),用手反复拿捏,反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变,接着将肠衣吹胀,穿到一个适度的管子上,绑紧下端,将肉塞进管子,推进肠衣,分成小节,穿孔放气,用线打结,挂于通风处,甜味用不着熏。
主料:猪前腿肉5公斤,肥瘦比例可根据个人喜好。
配料:浓香型白酒50克,白糖100克(喜甜可用150克),精盐150克,酱油200克,
葱200克和姜200克榨汁。
制作:猪肉切1厘米见方的小块,倒入配料腌制约2小时,猪小肠衣洗净,即可灌
制。
注意:不要雨雪天气制作。
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自制哈尔滨风味干肠
自制哈尔滨风味干肠(图解)
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选10kg无皮、无筋络的净猪肉(肥瘦比为1:9)。 将肉切成1cm见方的肉丁。
加入干肠调料,再加入曲酒300g、精盐250g、味精150g、白糖500g、酱油200g、香油30g,搅拌均匀。
腌制30分钟,用带漏斗的绞肉机灌入肠衣。
放置盘中整形1天(使肠衣与肉紧固一起)。
吊挂在通风阴凉处晾晒2-3天。
上屉水开后蒸15-20分钟,取出晾凉即可食用。
(蒸时放在整张干豆腐上面,流出的汁水可以浸出风味干豆腐,吃时切丝即可)。
多余部分可以放入冰箱冷冻层,吃前切盘,微波炉热一下即可。
参考资料:http://hi.baidu.com/happy9166/blog/item/f5f6faf9d2095a08d8f9fd64.html